Η παραγωγή προϊόντων πατάτας είναι ένας από τους παράγοντες επίλυσης του προβλήματος της συνεχούς και πλήρους εφοδιασμού του πληθυσμού με τρόφιμα, επομένως δεν είναι τυχαίο ότι σε πολλές ανεπτυγμένες χώρες του κόσμου παρατηρείται μείωση της κατανάλωσης πατάτας και αύξηση στην κατανάλωση μεταποιημένων προϊόντων.
Τις τελευταίες δεκαετίες, η καλλιέργεια πατάτας πραγματοποιείται με ιδιαίτερη προσοχή σε απαιτήσεις όπως η προβλεπόμενη χρήση της καλλιέργειας, η βελτίωση της ποιότητας και της βιολογικής αξίας των κονδύλων, λαμβάνοντας υπόψη τις προοπτικές βιομηχανικής μεταποίησης σε ένα σύμπλεγμα προϊόντων πατάτας, μεταξύ των οποίων Οι τραγανές πατάτες κατέχουν ηγετική θέση όσον αφορά τον όγκο παραγωγής. Σε πολλές χώρες του κόσμου, παρατηρείται μια αξιοσημείωτη τάση επέκτασης της παραγωγής προϊόντων πατάτας που παρασκευάζονται σε εξειδικευμένες επιχειρήσεις. Από αυτή την άποψη, η δημιουργία νέων ποικιλιών και υβριδίων πατάτας κατάλληλων για βιομηχανική επεξεργασία αποτελεί σημαντικό τομέα επιστημονικής έρευνας.
Η ποικιλία είναι ο σημαντικότερος παράγοντας αύξησης της παραγωγικότητας και το κύριο στοιχείο καινοτόμων τεχνολογιών στην καλλιέργεια της πατάτας. Όχι μόνο οι πιο σημαντικές οικονομικές και καταναλωτικές ιδιότητες του προϊόντος εξαρτώνται από το αρχικό υλικό, αλλά και από την κατεύθυνση χρήσης και εμπορίας της καλλιεργούμενης καλλιέργειας. Κάθε περίοδος ανάπτυξης του κλάδου απαιτεί μια επαρκή και αναγκαστικά προληπτική στρατηγική επιλογής.
Η παγκόσμια πρακτική εκτροφής δείχνει ότι η δημιουργία νέων ποικιλιών πατάτας με υψηλές δυνατότητες προσαρμογής παρέχει πραγματική πρόοδο στην αύξηση των αποδόσεων και της ποιότητας των προϊόντων στην αλλαγή των αγρο-κλιματικών συνθηκών καλλιέργειας, ενώ παράλληλα μειώνει το φορτίο φυτοφαρμάκων και βελτιώνει την οικολογική κατάσταση του περιβάλλοντος.
Από αυτή την άποψη, η επιταχυνόμενη ανάπτυξη και εμπορευματοποίηση υποσχόμενων ποικιλιών εγχώριας αναπαραγωγής, που δεν είναι κατώτερες από τα καλύτερα ξένα ανάλογα, είναι το πιο σημαντικό στοιχείο της καινοτόμου τεχνολογίας παραγωγής πατάτας. Ωστόσο, η προώθηση νέων επιτευγμάτων αναπαραγωγής που περιλαμβάνονται στο Κρατικό Μητρώο της Ρωσικής Ομοσπονδίας πραγματοποιείται με εξαιρετικά αργό ρυθμό, παρά το γεγονός ότι οι φυσικές και κλιματικές συνθήκες πολλών περιοχών της χώρας μας μας επιτρέπουν να τις θεωρούμε ελπιδοφόρες για την οργάνωση την παραγωγή πατατόσπορου. Για το λόγο αυτό, οι μεγάλοι παραγωγοί βασικών προϊόντων συνεχίζουν να αγοράζουν σημαντική ποσότητα υλικού σπόρων ξένων ποικιλιών, κυρίως από ευρωπαϊκές εταιρείες αναπαραγωγής και σπόρων, για περαιτέρω αναπαραγωγή στη Ρωσία. Η υπέρβαση της σταθερής πτωτικής τάσης του μεριδίου των εγχώριων ποικιλιών πατάτας και της εξάρτησης από τις εισαγωγές σπόρων είναι δυνατή εάν αυξηθεί η ανταγωνιστικότητα των νεοδημιουργούμενων ποικιλιών και αυξηθεί η παραγωγή πιστοποιημένου υλικού σπόρων.
Με την ανάπτυξη της βιομηχανικής επεξεργασίας, προέκυψε πρόβλημα στην έλλειψη πρώτων υλών με τις απαραίτητες ιδιότητες - πρακτικά δεν υπάρχουν ειδικές ποικιλίες και οι διαθέσιμες που συνιστώνται για παραγωγή τροφίμων δεν έχουν μελετηθεί επαρκώς. Η περιοχή καλλιέργειας έχει επίσης σημαντικό αντίκτυπο, για παράδειγμα, στην ποιότητα της τραγανής πατάτας. Στο μέγιστο βαθμό, τα πολύτιμα οικονομικά χαρακτηριστικά της πατάτας εξαρτώνται από τις συνθήκες της καλλιεργητικής περιόδου.
Οι απαιτήσεις ποιότητας για τους κονδύλους για επεξεργασία ποικίλλουν ανάλογα με το προϊόν-στόχο. Μεγάλη σημασία έχουν οι ανατομικοί, μορφολογικοί, βιοχημικοί και οργανοληπτικοί δείκτες. Ως εκ τούτου, η ανάπτυξη ειδικών ποικιλιών που είναι πιο κατάλληλες για τη δημιουργία ημικατεργασμένων και έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων, καθώς και για χρήση για τεχνικούς σκοπούς, είναι σχετική.
Κατά την αναπαραγωγή ειδικών ποικιλιών για μεταποίηση σε προϊόντα πατάτας, επιβάλλονται ειδικές απαιτήσεις για την περιεκτικότητα σε ξηρή ύλη (20-25%) και αναγωγικά σάκχαρα (0,2-0,5%), τα οποία καθορίζουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Για τη βιομηχανική επεξεργασία, οι καταλληλότεροι κόνδυλοι είναι στρογγυλοί, στρογγυλεμένοι και στρογγυλεμένοι σε επιμήκη-οβάλ, καθώς αυτό διευκολύνει τη διαλογή των πατατών, μειώνει τα απόβλητα κατά τον καθαρισμό τους και τις μηχανικές βλάβες και αυξάνει την απόδοση των τυπικών προϊόντων. Για την παραγωγή τραγανών πατατών (τσιπς), χρειάζονται ώριμες πατάτες με περιεκτικότητα σε ξηρά ουσία τουλάχιστον 17% από τον Αύγουστο έως τον Σεπτέμβριο, τουλάχιστον 20 ... 24% για τον υπόλοιπο χρόνο, πυκνότητα - 720 kg / m3 . Η περιεκτικότητα σε αναγωγικά σάκχαρα δεν είναι μεγαλύτερη από 0,25%, η ομοιόμορφη κατανομή τους σε όλο τον όγκο του κονδύλου. Οι πατάτες δεν θα πρέπει να συσσωρεύουν αισθητά αναγωγικά σάκχαρα κατά την αποθήκευση και να μειώνουν γρήγορα το επίπεδο των αναγωγικών σακχάρων σε αξιοποιήσιμα επίπεδα κατά την επισκευή μετά από αποθήκευση σε χαμηλή θερμοκρασία. Για να παραχθούν τηγανητές πατάτες χρειάζονται ώριμες πατάτες. Το σχήμα των κονδύλων είναι επίμηκες, στρογγυλό-οβάλ, ισοπεδωμένο με ρηχά ωοθυλάκια. Μήκος - 50 mm ή περισσότερο. Περιεκτικότητα σε στερεά - από 20 έως 24%, αναγωγικά σάκχαρα - ίδια με τις τραγανές πατάτες, πυκνότητα - 720 kg / m3. Χρησιμοποιούνται ποικιλίες πατάτας, οι κόνδυλοι των οποίων δεν έχουν μη ενζυματικό σκουρόχρωμο πολτό μετά το ξεφλούδισμα, το ψήσιμο, κατά την κατάψυξη και μετά την απόψυξη. Οι πατάτες δεν πρέπει να συσσωρεύουν αισθητά αναγωγικά (αναγωγικά) σάκχαρα κατά την αποθήκευση και να μειώνουν γρήγορα το επίπεδό τους σε αποδεκτές τιμές κατά την ανακαίνιση μετά από αποθήκευση σε χαμηλή θερμοκρασία.
Μεγάλη σημασία στην παραγωγή προϊόντων πατάτας έχει η περιεκτικότητα σε αναγωγικά σάκχαρα στους κονδύλους, τα οποία είναι ισχυρά οξειδωτικά μέσα και, όταν αλληλεπιδρούν με αμινοενώσεις, αμμωνία ή απλά πεπτίδια, σχηματίζουν σκούρες καφέ ενώσεις μελανοϊδίνης με ρουμπινί απόχρωση, που επηρεάζουν την ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων. Η περιεκτικότητα σε αναγωγικά σάκχαρα στους κονδύλους είναι ένα χαρακτηριστικό της ποικιλίας, ωστόσο, ο δείκτης αυτός δεν παραμένει σταθερός και ποικίλλει ανάλογα με τις συνθήκες ανάπτυξης, αποθήκευσης και ωριμότητας των κονδύλων.
Κατάλογος βιβλιογραφικών πηγών που χρησιμοποιήθηκαν:
1. Zhevora, S.V. Πατάτες: προβλήματα και προοπτικές / S.V. Zhevora, B.V. Anisimov, E.A. Simakov, E.V. Βρώμη, Σ.Ν. Zebrin // Πατάτες και λαχανικά. - 2019. - Αρ. 7. - σελ. 13-17.
2. Ζεμτσόβα, Μ.Α. Τεχνολογική αξιολόγηση ποικιλιών πατάτας για καταλληλότητα για μεταποίηση σε τραγανές πατάτες και τηγανητές πατάτες / M.A. Ζέμτσοβα, Ι.Ι. Timofeeva // Προστασία πατάτας. - 2011. - Νο. 1. - Σ. 17-20.
3. Pshechenkov, K.A. Καταναλωτικές ιδιότητες κονδύλων και τραγανών πατατών ανάλογα με την ποικιλία, τις συνθήκες καλλιέργειας και την αποθήκευση / Κ.Α. Pshechenkov, O.N. Davydenkova // Ζητήματα καλλιέργειας πατάτας. Επιστημονικός tr. VNIIKH. - Μ., 2003. - Σ. 90-99.