Τα παντζάρια είναι μια σημαντική πηγή του φυσικού κόκκινου χρώματος τροφίμων βεταλανίνης (E162), η οποία έχει αντιφλεγμονώδεις, αντιμικροβιακές και αντικαρκινογόνες ιδιότητες. Λόγω αυτών και άλλων χρήσιμων ιδιοτήτων, η βαφή χρησιμοποιείται, μεταξύ άλλων, στην παραγωγή λειτουργικών τροφίμων.
Όπως τους επιστήμονες του VIR. Vavilova, για πιο αποτελεσματική εκχύλιση της κόκκινης χρωστικής, η επιλογή των ημερομηνιών συγκομιδής θα πρέπει να προσανατολίζεται σε αβιοτικούς περιβαλλοντικούς παράγοντες και όχι στο μέγεθος της ρίζας, αναφέρει επίσημη ιστοσελίδα του κέντρου.
Η μελέτη έδειξε ότι με την πάροδο του χρόνου, η αθροιστική επίδραση των χρωστικών δεν εμφανίζεται. Επομένως, δεν αξίζει να περιμένετε να αναπτυχθεί μια μεγάλη ριζική καλλιέργεια, όπου ο πολτός θα καταλάβει το μεγαλύτερο μέρος της. Επιπλέον, σύμφωνα με τα δεδομένα, πολύ περισσότερες χρωστικές συσσωρεύονται στο δέρμα, και όχι στον πολτό.
Οι επιστήμονες εντόπισαν επίσης μορφολογικά χαρακτηριστικά της επιφάνειας των φύλλων και τη μορφή της καλλιέργειας της ρίζας, τα οποία έχουν ισχυρή συσχέτιση με αυξημένη περιεκτικότητα σε χρωστική ουσία. Έτσι, κατά την επιλογή μιας ποικιλίας για εκχύλιση βαφής, πρέπει να προτιμώνται ποικιλίες μέσης ωρίμανσης με στρογγυλεμένες και μεσαίου μεγέθους ρίζες, μεγάλο αριθμό στενών λεπίδων φύλλων και κοντές και λεπτές μίσχους.
Για να προσδιορίσουν τον βέλτιστο χρόνο συγκομιδής, οι επιστήμονες του VIR μελέτησαν τη δυναμική των αλλαγών στην περιεκτικότητα σε κόκκινες (βητακυανίνες) και κίτρινες (βηταξανθίνες) χρωστικές σε δείγματα επιτραπέζιων τεύτλων από τη συλλογή VIR σε συνδυασμό με αλλαγές στη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Οι δοκιμές πραγματοποιήθηκαν κατά την καλλιεργητική περίοδο του 2021 στα χωράφια του VIR.
«Μελέτες έχουν δείξει ότι η φλούδα των τεύτλων ήταν πιο ευαίσθητη στις αλλαγές θερμοκρασίας. Με τη σειρά της, η σύνθεση χρωστικής του πολτού αντέδρασε αρνητικά στην καθίζηση. Και στις δύο περιπτώσεις, η ποσότητα των χρωστικών μειώθηκε απότομα τη δεύτερη ή την τρίτη ημέρα. Κάτι που μπορεί να κάνει άσκοπη τη συγκομιδή τρεις ημέρες μετά τη βροχή ή κατά τη διάρκεια της ζέστης», λέει Diana Sokolova, ανώτερη ερευνήτρια, επιμελήτρια συλλογών παντζαριού, σπανακιού και αμάρανθου στο VIR.
Οι μέθοδοι που εφαρμόζονται θα επιτρέψουν την ταχύτερη δημιουργία γενετικής ποικιλότητας, η οποία μπορεί τελικά να εισαχθεί στην αμειψισπορά των χωραφιών παραγωγής. Το τελικό αποτέλεσμα αυτής της κατεύθυνσης θα είναι υλικό προεπιλογής επιτραπέζιων τεύτλων με υψηλότερη περιεκτικότητα σε κόκκινη χρωστική ουσία στις ριζικές καλλιέργειες.
Όπως εξήγησε η Nina Demenok, διευθύντρια του μεγαλύτερου Ρώσου κατασκευαστή φυσικών βαφών στη Ρωσία, JSC ECO RESOURCE, Nina Demenok, οι ποικιλίες με υψηλή περιεκτικότητα σε βαφές είναι πραγματικά οι πιο κατάλληλες στην παραγωγή: «Τελικά, όσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση του χρώματος χρωστική στα λαχανικά, τόσο μεγαλύτερος είναι ο κορεσμός του χρώματος που έχουμε στη βαφή μας και επομένως ο κατασκευαστής θα χρειαστεί μικρότερες δόσεις για να έχει το επιθυμητό αποτέλεσμα στο τελικό προϊόν.» Αυτή τη στιγμή οι πρώτες ύλες για την παραγωγή βαφών της εταιρείας ECO RESOURCE JSC είναι μεταξύ άλλων τα μαύρα καρότα και το κόκκινο καλαμπόκι. Οι καλλιέργειες αυτές αγοράζονται από το εξωτερικό και απαιτούνται μεγάλοι όγκοι για την απομόνωση των χρωστικών από αυτές.
Από αυτή την άποψη, σύμφωνα με τη Nina Demenok, η ικανότητα καλλιέργειας εγχώριων ποικιλιών τεύτλων με υψηλή περιεκτικότητα σε χρωστικές ουσίες και επιλεγμένη περίοδο συγκομιδής στη Ρωσία και συγκεκριμένα στα βορειοδυτικά μπορεί να μειώσει σημαντικά το κόστος μεταφοράς και να γίνει εναλλακτική πηγή φυσικών χρωστικών τροφίμων για καλλιέργειες που δεν καλλιεργούνται στη Ρωσία.