Boris Anisimov, Σύμβουλος για την ανάπτυξη επιστημονικών και εκπαιδευτικών προγραμμάτων - επικεφαλής του εκπαιδευτικού κέντρου του Πανευρωπαϊκού Ινστιτούτου Επιστημονικών Ερευνών Επιστημονικής Έρευνας
Σύμφωνα με τις εκτιμήσεις του FAO (2011), η παγκόσμια κατανάλωση πατάτας και προϊόντων γεωμήλων κατά κεφαλήν είναι περίπου 35 kg ετησίως, ενώ κατά μέσο όρο σε ολόκληρη την ευρωπαϊκή περιφέρεια ο δείκτης αυτός είναι 85 kg ανά κάτοικο. και στη Ρωσία - 90 κιλά ανά άτομο.
Στη Ρωσική Ομοσπονδία, ο μέσος ετήσιος όγκος των γεωμήλων που χρησιμοποιούνται για τρόφιμα υπολογίζεται σε 13-14 εκατομμύρια τόνους. Για βαθιά επεξεργασία, περίπου 1 εκατομμύριο τόνοι δαπανώνται για προϊόντα πατάτας (πατάτες τηγανητές, τσιπς, αποξηραμένες πατάτες). Η ανάγκη γεωμήλων για γεωργικές εκμεταλλεύσεις (αγροτικές επιχειρήσεις), γεωργικές εκμεταλλεύσεις (αγροτικές εκμεταλλεύσεις) και μεμονωμένους επιχειρηματίες (SP) με συνολική έκταση φύτευσης άνω των 300 χιλιάδων εκταρίων εκτιμάται σε περίπου 1 εκατομμύριο τόνους. Είναι εξαιρετικά δύσκολο να εκτιμηθεί ο πραγματικός όγκος χρήσης γεωμήλων για σπόρους και ζωοτροφές στην κατηγορία των νοικοκυριών, αν και το υπολογιζόμενο ποσοστό εδώ μπορεί να είναι 5-6 εκατομμύρια τόνοι. Οι απώλειες κατά την αποθήκευση σε γεωργικές εκμεταλλεύσεις όλων των κατηγοριών μπορούν να εκτιμηθούν σε 1,5 εκατομμύρια τόνους, οι παραδόσεις εξαγωγής - 150-200 τόνους.
Έτσι, στη Ρωσία, το επίπεδο της εγχώριας προμήθειας πατάτας πρέπει να είναι τουλάχιστον 22 εκατομμύρια τόνους. Η μείωση αυτού του επιπέδου μπορεί να οδηγήσει σε έλλειμμα του συνολικού ισοζυγίου των γεωμήλων για εμπορεύματα και, συνεπώς, στην αύξηση του μεριδίου των εισαγωγών. Το προβλεπόμενο μερίδιο των εισαγωγών στη συνολική κατανάλωση πατάτας εκτιμάται σε 300-350 χιλιάδες τόνους. Πρόκειται κυρίως για πρόωρη "νεαρή" πατάτα, για την οποία η ζήτηση και οι πωλήσεις στις αλυσίδες λιανικής πώλησης συνήθως αυξάνονται κατά την περίοδο εκτός εποχής, όταν η περίοδος αποθεματοποίησης των αποθεμάτων καλλιέργειας του περασμένου έτους σχεδόν λήγει (τον Μάιο), και δεν έχει ακόμη παραδοθεί στην αγορά μια νέα καλλιέργεια εμπορευμάτων. λιγότερο από δύο μήνες.
Η πατρίδα των πατατών είναι η Νότια Αμερική, όπου αυτή η «κουλτούρα» έγινε γνωστή ήδη από το 12500 π.Χ. ε. στη βορειοδυτική ακτή του Περού. Από την Αμερική στην Ευρώπη (Ισπανία), καλλιεργήθηκαν πατάτες, προφανώς, το 1565. Η πρώτη πατάτα εστάλη στη Ρωσία από τις Κάτω Χώρες από τον Peter ⅰ κατά τη διάρκεια του ταξιδιού του στην Ευρώπη. Οι πρώτες προσπάθειες εξάπλωσης της πατάτας στη Ρωσία ήταν συχνά ανεπιτυχείς λόγω του γεγονότος ότι οι κόνδυλοι είχαν καταψυχθεί κατά την αποστολή. Για το λόγο αυτό, το 1769, μια ιατρική επιτροπή έστειλε στους σπόρους της Σιβηρίας σπόρους που συλλέχθηκαν σε κήπο φαρμακείου Αγίας Πετρούπολης για διανομή σε "περίεργους αστούς" και "καλούς οικιακούς οικοδόμους". Στο Ilimsk, το γραφείο του voivode μετέφερε 15 γραμμάρια σπόρων στον A. Berezovsky, ο οποίος κατόρθωσε να καλλιεργήσει φυτά και να πάρει κονδύλους. Σύμφωνα με το V.S. Lekhnovich, Α. Berezovsky, χωρίς να το γνωρίζει, πραγματοποίησε την πρώτη επιλογή των πατατών στη Σιβηρία, και ίσως στη Ρωσία.
Ένας σύγχρονος αγοραστής ενδιαφέρεται πρωτίστως για την απόκτηση πατάτας με καλής ποιότητας κονδύλους που έχουν ελκυστική εμφάνιση και, κατά κανόνα, διαφανή λεπτή φλούδα. Ταυτόχρονα, το σχήμα και το μέγεθος των κονδύλων, το βάθος των οφθαλμών, το χρώμα της φλούδας και του πολτού, η απουσία εξωτερικών και εσωτερικών ελαττωμάτων λόγω της τάσης των μεμονωμένων ποικιλιών στη δευτερογενή ανάπτυξη (ανάπτυξη), ο σχηματισμός ρωγμών ανάπτυξης, η κοκκίνισμα και το χρώμα του πολτού (αποχρωματισμός). άλλα εσωτερικά ελαττώματα που μπορεί να εμφανιστούν σε κονδύλους λόγω πιθανών κλιματικών επιδράσεων κατά τη διάρκεια φυτικής ανάπτυξης ή μηχανικής βλάβης, ιδίως κατά τη συγκομιδή, μεταφορά irovki και διαλογή.
Το σχήμα των κονδύλων των ποικιλιών πατάτας μπορεί να ποικίλει από στρογγυλό σε επιμήκη, το κανονικό μέγεθος για τη μεγαλύτερη εγκάρσια διάμετρο: 40-60 mm, βάθος ματιών: μικρό έως μέτριο, χρώμα δέρματος: λευκό έως κόκκινο, χρώμα πολτού: λευκό - κρέμα - κίτρινο.
Το σύνολο των εν λόγω δεικτών καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τις καταναλωτικές ιδιότητες των πατατών κατανάλωσης και τις δυνατότητες χρήσης τους για το μαγείρεμα διαφόρων πιάτων και συνήθως καθορίζει τη δημοτικότητα των ποικιλιών και τη ζήτηση στην εγχώρια αγορά των πατατών τροφίμων, ιδίως όταν πωλούνται προς πώληση στις σύγχρονες αλυσίδες λιανικής πώλησης.
Διατροφικά γεγονότα
Τα τελευταία χρόνια οι ιδέες για τη θρεπτική αξία των πατατών ως το σημαντικότερο προϊόν στην ανθρώπινη διατροφή έχουν αλλάξει σημαντικά, γεγονός που οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην εντατική ανάπτυξη της επιλογής προς την κατεύθυνση της αύξησης της θρεπτικής αξίας των γεωμήλων καθώς και σε εμπεριστατωμένες μελέτες στον τομέα της βιοχημικής σύνθεσης.
Η θρεπτική αξία των πατατών δεν αναγνωρίστηκε αμέσως. Πολλές αστείες περιπτώσεις συνδέονται με αυτό. Για παράδειγμα, το 1586, ο αγγλικός ναύαρχος Francis Drake παρέδωσε κονδύλους πατάτας στην Αγγλία και το παρέδωσε στον κηπουρό του για να φυτέψει στην καλύτερη γη και να φροντίσει προσεκτικά τα φυτά. Ο κηπουρός πραγματοποίησε την αποστολή με πολύ ζήλο. Η πατάτα βλαστήθηκε, ανθισμένα, πράσινα μούρα εμφανίστηκε στις κορυφές. Ο κηπουρός, παίρνοντας τα για φρούτα, προσπάθησε. Βάζοντας ότι δεν ήταν νόστιμα, είπε με ενόχληση: "Όλοι οι εργατικοί μου δουλειές χάθηκαν". Ο κηπουρός έδειξε τα μούρα στον ναύαρχο, ο οποίος τον διέταξε να βγάλει το φυτό με τη ρίζα, ώστε να μην προκαλέσουν καμιά βλάβη στον κήπο. Προς έκπληξή του, ο κηπουρός κάτω από κάθε θάμνο είδε πολλούς από τους ίδιους κόνδυλους που φυτεύτηκε. Οι κόνδυλοι βράστηκαν και δόθηκαν στον κηπουρό για να δοκιμάσουν. "Αχ! Αναφώνησε, "τι ένα πολύτιμο φυτό!" Μετά από αυτό, ο κηπουρός όχι μόνο μεγάλωσε τις πατάτες ο ίδιος, αλλά επίσης βοήθησε την καλλιέργεια για τους άλλους.
Τα τελευταία 50-100 χρόνια, οι γνώσεις μας για τη χημική σύνθεση των τροφίμων και τη φυσιολογική αξία των επιμέρους στοιχείων (και των συμπλεγμάτων τους) έχουν επεκταθεί σημαντικά. Όλα αυτά είναι σημαντικά να εξεταστούν στο πλαίσιο της σύγχρονης έννοιας της ανθρώπινης διατροφής, όχι μόνο για να ικανοποιήσουν την πείνα, αλλά και από την άποψη της υγιεινής διατροφής. Αυτή η προσέγγιση καθιστά δυνατή την εκ νέου αξιολόγηση όλων των στοιχείων συστατικών τροφίμων στους κονδύλους πατάτας.
Η θρεπτική αξία των γεωμήλων καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από την ευνοϊκή ισορροπημένη αναλογία των κυριότερων θρεπτικών ουσιών (άμυλο, πρωτεΐνες, λίπη, βιταμίνες, ανόργανα άλατα, αντιοξειδωτικά της ανθοκυανίνης και καροτενοειδούς φύσης και άλλα συστατικά) σε κονδύλους.
Ταυτόχρονα, στην παγκόσμια βιβλιογραφία, τα δεδομένα σχετικά με το περιεχόμενο των βασικών θρεπτικών συστατικών στους κονδύλους πατάτας ποικίλλουν σημαντικά. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η βιοχημική σύνθεση των κονδύλων εξαρτάται από πολλούς παράγοντες: ποικιλία, έδαφος και καιρικές συνθήκες, λιπάσματα, καλλιεργητική τεχνολογία, βαθμός ωρίμανσης, συνθήκες αποθήκευσης κλπ. Η χρονική στιγμή της ανάλυσης (φθινόπωρο ή άνοιξη) επηρεάζει επίσης σημαντικά τα αποτελέσματα.
Οι διεθνείς εμπειρογνώμονες στο πλαίσιο του Οργανισμού Οικονομικής Συνεργασίας και Ανάπτυξης (ΟΟΣΑ) συμφώνησαν σχετικά με τους μέσους δείκτες για το περιεχόμενο των βασικών θρεπτικών συστατικών και τις πιθανές διακυμάνσεις τους λόγω διαφόρων παραγόντων (πίνακας 1).
Η σημασία των πατατών στην ανθρώπινη διατροφή οφείλεται επίσης στην περιεκτικότητα συστατικών όπως βιταμίνες, ανόργανα άλατα, οργανικά οξέα (πίνακας 2).
Έχοντας ένα αρκετά υψηλό δυναμικό για την περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ και ιδιαίτερα σε πολύτιμες ουσίες - αντιοξειδωτικά (ανθοκυανίνες, καροτενοειδή), οι πατάτες μπορούν να διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο στην πρόληψη πολλών ασθενειών και από αυτή την άποψη είναι ένα από τα σημαντικότερα προϊόντα μιας υγιεινής διατροφής.
Σύμφωνα με τους διαιτολόγους από το Ηνωμένο Βασίλειο, στη διατροφή του σύγχρονου ανθρώπου, μια σωστά ισορροπημένη αναλογία ορισμένων τύπων προϊόντων είναι ζωτικής σημασίας. Επιπλέον, σε μια υγιεινή ισορροπημένη διατροφή, ο ευνοϊκότερος λόγος θεωρείται όταν το μερίδιο των πατατών, του ψωμιού και άλλων προϊόντων σιτηρών είναι τουλάχιστον 33%, τα λαχανικά και τα φρούτα - 33%, το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα - 15%, το κρέας, τα ψάρια και άλλα εναλλακτικά προϊόντα - 12 %, προϊόντα που περιέχουν λίπη και σάκχαρα - 7%.
Η πρωτεΐνη πατάτας περιέχει 8 από τα 20 απαραίτητα αμινοξέα. Ένα σημαντικό μέρος της καθημερινής απαίτησης για βιταμίνη C καλύπτεται από πατάτες. Κατά την κατανάλωση 100 g πατάτας, βρασμένου σε φλούδα και φλούδας πριν από τη χρήση, το ανθρώπινο σώμα λαμβάνει περίπου 20 g υδατανθράκων, 2 g πρωτεΐνης, 0,1 g λίπους και 2 g ινών, αν και οι δείκτες αυτοί μπορούν επίσης να ποικίλουν ανάλογα με τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας, άλλους παράγοντες.
Υπό το πρίσμα των σύγχρονων γνώσεων και ιδεών, η σημασία των επιμέρους συστατικών της βιοχημικής σύνθεσης των πατατών από την άποψη της υγιεινής διατροφής του ανθρώπου αξιολογείται διαφορετικά.
Αποδείχθηκε πολύ σημαντικό ότι σε έναν κονδύλωμα πατάτας υπάρχει πολύ νερό (75% ή περισσότερο) και η ίδια η ενεργειακή συγκέντρωση (δηλαδή η πυκνότητα θρεπτικών ουσιών ανά 100 kcal) είναι σχετικά χαμηλή. Στις πατάτες, αυτή η συγκέντρωση αντιστοιχεί περίπου σε αυτό που απαιτεί το ανθρώπινο σώμα στη διαδικασία της πέψης και της αφομοίωσης των τροφίμων. Σύμφωνα με αυτόν τον δείκτη, οι πατάτες είναι πιο συνεπείς με τις ανάγκες ενός ενήλικα σε σύγκριση με άλλες τροφές φυτικής και ζωικής προέλευσης.
Άμυλο. Αυτή είναι η βασική συνιστώσα της πατάτας και το κύριο οικονομικό και οικονομικό πλεονέκτημα της. Σε έναν νέο κόνδυλο, κατά μέσο όρο, η αναλογία αμύλου είναι περίπου 17,5% (περιοχή διακύμανσης 8,0-29%) ή 75-80% σε ξηρή ύλη.
Το ακατέργαστο άμυλο είναι δύσκολο να πέφτει από τον άνθρωπο. Ωστόσο, μετά από θερμική επεξεργασία (για παράδειγμα, το μαγείρεμα), η πεπτικότητα αυξάνεται απότομα - έως και περίπου 90%. Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι στο ανθρώπινο γαστρεντερικό σωλήνα το άμυλο βαθμιαία (σταδιακά) αναλύεται με αμυλολυτικά ένζυμα στη γλυκόζη και μόνο το τελευταίο περιλαμβάνεται στον μεταβολικό κύκλο του ανθρώπινου σώματος.
Το άμυλο πατάτας στην ανθρώπινη γαστρεντερική οδό δεν αφομοιώνεται πλήρως σε απλά σάκχαρα. ένα μέρος του σε αχαλίνωτη μορφή εισέρχεται στο παχύ έντερο. Αυτό είναι το επονομαζόμενο "προστατευόμενο άμυλο". Σύμφωνα με νέα ιατρικά δεδομένα, αυτό το άμυλο είναι ένα πολύτιμο υπόστρωμα για το μικροβιότοπο του ανθρώπινου κόλον.
Στη μέση XVΙΙΙ γ. οι πατάτες ήταν ήδη ευρέως διαδεδομένες στην Ευρώπη και κατά τη διάρκεια της βασιλείας της Αικατερίνης II Άρχισε να καλλιεργείται στη Ρωσία σε μεγάλες περιοχές σε διάφορα μέρη της χώρας.
Οι Ευρωπαίοι έμαθαν σταδιακά να καλλιεργούν μεγάλες καλλιέργειες πατάτας, ειδικά στο βόρειο τμήμα της ηπείρου. Αυτό ήταν ζωτικής σημασίας για τους αγρότες χαμηλής γης και τους κατοίκους της πόλης, που πάντα, ειδικά σε χρόνια λιπαρών καλλιεργειών, μπορούσαν να παρέχουν φαγητό για τον εαυτό τους και τις οικογένειές τους. Στην Ευρώπη, και κάπως αργότερα στη Ρωσία, οι πατάτες έχουν γίνει ένα είδος εγγυητή της επισιτιστικής ασφάλειας. Ο μεγάλος Ρώσος συγγραφέας L.N. έδωσε προσοχή σε αυτό το περιστατικό στα δημοσιογραφικά του έργα. Ο Τολστόι, όταν μελέτησε τα αίτια της πείνας στη Ρωσία στο τέλος XIX γ. Πιστεύει ότι οι πατάτες στα τρόφιμα ρωσικών αγροτών σε κάποιο βαθμό αντικατέστησαν το ψωμί και τους βοήθησαν να επιβιώσουν στα πεινασμένα χρόνια.
Επιπλέον, πολλοί δημογράφοι αποδίδουν την ταχεία αύξηση του πληθυσμού στην Ευρώπη και στη Ρωσία XVIII-XIX αιώνες με πατάτες. Αυτή η κουλτούρα, κατά τη γνώμη τους, έσωσε εκατομμύρια ζωές όχι μόνο κατά τη διάρκεια των ετών αποτυχίας των καλλιεργειών αλλά και κατά τη διάρκεια των πολέμων στην Ευρώπη τους τελευταίους τρεις αιώνες.
Η φυσιολογική επίδραση του «προστατευμένου αμύλου» είναι ότι η διάσπασή του από την εντερική μικροχλωρίδα προάγει τον σχηματισμό οργανικών οξέων, τα οποία, με τη σειρά τους, μαζί με τις λεγόμενες ουσίες έρματος, αναστέλλουν την ανάπτυξη καρκινογόνων κυττάρων στο κόλον. Το τελευταίο είναι πολύ σημαντικό για την πρόληψη του καρκίνου αυτού του εντέρου.
Πρωτεΐνη (ακατέργαστη πρωτεΐνη). Η περιεκτικότητα σε ακατέργαστες πρωτεΐνες στις πατάτες είναι σχετικά χαμηλή και ανέρχεται σε περίπου 2% (0,69-4,63%). Ωστόσο, δεν πρόκειται μόνο για ποσότητα, αλλά και για πρωτεΐνη πατάτας. Η αναλογία των βασικών και των μη απαραίτητων αμινοξέων σε αυτό είναι πολύ σημαντική (είναι περίπου η ίδια όπως και στην πρωτεΐνη ζωικής προέλευσης), επομένως η πρωτεΐνη πατάτας θεωρείται ιδιαίτερα πολύτιμη, πλησιάζοντας περισσότερο από το 80% της πρωτεΐνης των αυγών στη σύνθεση των κλασμάτων. Η δυνατότητα πέψης της πρωτεΐνης πατάτας στον ανθρώπινο γαστρεντερικό σωλήνα είναι πάνω από 90%. Μεταξύ των φυτικών πρωτεϊνών από τα καλλιεργούμενα φυτά, η πρωτεΐνη πατάτας έχει την υψηλότερη βιολογική αξία, σε θρεπτική αξία είναι δεύτερη μόνο στις ζωικές πρωτεΐνες (κρέας, γάλα, αυγό κοτόπουλου). Σήμερα είναι γνωστό ότι η πρωτεΐνη πατάτας είναι πλούσια σε βασικά αμινοξέα που περιέχουν λυσίνη και θείο.
Από εμπειρική άποψη έχει καθοριστεί από καιρό η πληθυσμιακή έκρηξη στην Ευρώπη κατά τους XVIII-XIX αιώνα. οφείλεται στο γεγονός ότι κατά τα έτη αυτά στη διατροφή των Ευρωπαίων υπήρχαν μέχρι 400 κιλά πατάτες (ανά ενήλικο ανά έτος) και αρκετό γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα. Ο συνδυασμός αυτών των δύο προϊόντων εξασφάλισε τη διατροφή του πληθυσμού.
Λίπη. Η περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες στις πατάτες είναι ασήμαντη, η οποία είναι από μόνη της σημαντική για το σχέδιο διατροφής στην παρασκευή διαφόρων πιάτων και την προετοιμασία της δίαιτας. Ωστόσο, η σύνθεση των λιπαρών οξέων είναι πολύτιμη - πρώτα απ 'όλα, χάρη σε τόσο σημαντικά συστατικά όπως διπλά ακόρεστα λινολεϊκά (περίπου 50% λιπαρά οξέα πατάτας) και τριπλά ακόρεστα λινολενικά (περίπου 20%) οξέα.
Το 1902, ο Γερμανός φυσιολόγος και υγιεινός Μ. Ρούμπνερ διαπίστωσε ότι η πρωτεΐνη πατάτας είναι υψηλής ποιότητας, συμπεριλαμβανομένης της περιεκτικότητας σε απαραίτητα αμινοξέα. Στη συνέχεια επιβεβαιώθηκαν επανειλημμένα αυτά τα ευρήματα. Τα πιο εντυπωσιακά στοιχεία προς όφελός τους δόθηκαν το 1965 από τους γερμανούς φυσιολόγους E. Kofrani και F. Jackat, οι οποίοι διαπίστωσαν ότι πατάτες και ολόκληρα αυγά είναι ισοδύναμα σε ποιότητα με πρωτεΐνες, και στα πειράματα ισορροπίας σε ανθρώπους, η μέγιστη βιολογική αξία πρωτεΐνης αποδείχθηκε με τη χρήση μίγματος πατάτας και μάζας αυγών στη δίαιτα (αναλογία 65:35, δηλ. ένα μίγμα 500 g πατάτας με ένα αυγό.) Ο ερευνητής της Αγγλίας Α. Jones σημείωσε ότι η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες τα πιάτα πατάτας ποικίλλουν σημαντικά ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής τους: σε συνηθισμένες βραστές πατάτες - 1,5%, σε τηγανητές - 2,8, σε τηγανητές - 3,8 και σε νιφάδες πατάτας τηγανητές - μέχρι 6%.
Υλικά έρματος. Για πολύ καιρό οι λεγόμενες φυτικές ίνες υποτιμήθηκαν από τους διατροφολόγους. Οι ουσίες έρματος είναι καταρχάς κατανοητές ως μη πέψιμα συστατικά των φυτικών κυτταρικών μεμβρανών όπως οι υδατάνθρακες (κυτταρίνη, πηκτίνες, ημικυτταρίνες, λιγνίνη), οι οποίες εκτελούν σημαντικές, μερικώς πολύ διαφορετικές λειτουργίες στην πεπτική διαδικασία, επηρεάζοντας τον μεταβολισμό. Παίζουν μεγάλο ρόλο στην υγιεινή διατροφή. Αποδεικνύεται ότι αυτές οι ουσίες είναι θρεπτικό υπόστρωμα για τη μικροβιακή ιστού του ανθρώπινου κόλον. Είναι στην πραγματικότητα ένα "δεύτερο στομάχι". τα οργανικά οξέα που σχηματίζονται ως αποτέλεσμα των μικροβιολογικών διεργασιών επηρεάζουν ενεργά τον μεταβολισμό στους ανθρώπους. Οι μη φυτικές φυτικές ίνες χρησιμεύουν ως προσροφητικά για το νερό, τα αέρια και άλλες περιττές ουσίες, βοηθώντας τους να απομακρυνθούν από το σώμα. Αν και η αναλογία αυτών των ουσιών στους κονδύλους είναι χαμηλή (2,5%), ένα τμήμα 200 g πατάτας ικανοποιεί περίπου το ένα τέταρτο της καθημερινής ανθρώπινης απαίτησης για αυτά τα συστατικά.
Ορυκτές ουσίες. Οι κονδύλοι πατάτας περιέχουν μεγάλο αριθμό μακρο- και μικροστοιχείων, τα οποία παίζουν σημαντικό ρόλο στο μεταβολισμό. Με την καθημερινή χρήση 200 γρ. Πατάτας, η καθημερινή ανθρώπινη ανάγκη είναι ικανοποιημένη: με το κάλιο - 30, το μαγνήσιο - 15-20, ο φώσφορος - 17, ο χαλκός - 15, ο σίδηρος - 14, το μαγγάνιο - 13, το ιώδιο - 6 και το φθόριο 3%.
Βιταμίνες. Οι πατάτες περιέχουν ένα σύνολο βιταμινών χρήσιμων για τον άνθρωπο, ιδιαίτερα υδατοδιαλυτές, αλλά ο αριθμός τους σε κονδύλους υπόκειται σε μεγάλες διακυμάνσεις. Ιδιαίτερη σημασία έχει η σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη C (10-20 mg / 100g υγρού βάρους), η οποία είναι ελαφρώς υψηλότερη σε σχέση με τα μήλα (10mg / 100g υγρό βάρος). Κατά το μαγείρεμα, το 10-20% αυτής της βιταμίνης χάνεται. Με ημερήσια κατανάλωση 300 g πατάτας, η ημερήσια απαίτηση μπορεί να ικανοποιηθεί: βιταμίνη C - κατά 70, Β6 - 36, Β1 - 20, παντοθενικό οξύ - 16, σε Β2 - κατά 8%.
Ανθοκυανίνες και καροτενοειδή. Υπό το πρίσμα των νέων ιδεών σχετικά με το ρόλο της διαιτητικής διατροφής στη βελτίωση της ποιότητας ζωής των ανθρώπων, οι πατάτες θεωρούνται μία από τις σημαντικές καλλιέργειες με υψηλό δυναμικό για την περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά, κυρίως ανθοκυανίνες και καροτενοειδή, που ενισχύουν το ανθρώπινο ανοσοποιητικό σύστημα (Anisimov 2006, Simakov 2012).
Στις πατάτες, αυτά τα φλαβονοειδή είναι υπεύθυνα για το μπλε, μοβ, κόκκινο, πορτοκαλί, λαμπερό κίτρινο δέρμα της φλούδας και του πολτού των κονδύλων. Είναι αυτές οι χρωστικές που έχουν μεγάλη αξία ως πηγές αντιοξειδωτικών, λόγω της ικανότητάς τους να απελευθερώνουν ελεύθερες ρίζες οξυγόνου στο ανθρώπινο σώμα. Είναι πλέον γνωστό ότι οι πλούσιες σε αντιοξειδωτικά δίαιτες συμβάλλουν στη μείωση του κινδύνου αθηροσκλήρωσης, ορισμένων τύπων καρκίνου, αλλαγών που σχετίζονται με τη γήρανση του δέρματος, καταρράκτη κλπ.
Συγκριτικές αξιολογήσεις έδειξαν ότι οι ποικιλίες με λαμπερό κίτρινο, πορτοκαλί, κόκκινο και μοβ πολτό παρουσίασαν σημαντικά υψηλότερες επιδόσεις σε ποικιλίες λευκού πολτού κονδύλων στην περιεκτικότητα σε ανθοκυανίνες και καροτενοειδή (Πίνακας 3).
Το φάσμα των διακυμάνσεων της περιεκτικότητας των ανθοκυανινών σε γεώτρηση σε πατάτες κυμαίνεται μεταξύ 9,5 και 37,8 mg ανά 100 g ακατέργαστου βάρους κονδύλων. Οι προοπτικές για περαιτέρω βελτίωση των χαρακτηριστικών σ 'αυτή την κατεύθυνση καθιστούν δυνατή την τοποθέτηση πατάτας με χρωματιστό πολτό σε ίσες ποσότητες με τόσο πολύτιμες καλλιέργειες λαχανικών όπως το μπρόκολο, η κόκκινη πιπεριά και το σπανάκι, γνωστές για τις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες. Οι πατάτες με κίτρινη σάρκα έχουν γίνει πολύ δημοφιλείς σε πολλές χώρες του κόσμου λόγω της σχετικά υψηλής περιεκτικότητας σε καροτενοειδή.
Σύγχρονες μελέτες επιβεβαιώνουν τη δυνατότητα περαιτέρω βελτίωσης αυτών των δεικτών με βάση τη δημιουργία ποικιλιών με λαμπερό κίτρινο, πορτοκαλί και κόκκινο πολτό, λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητας σε καροτενοειδή (500-800 mg ανά 100 g υγρού βάρους). Ακόμα και η πιο μετριοπαθής επιτυχία της επιλογής προς αυτή την κατεύθυνση μπορεί να έχει μεγάλη σημασία στην ανθρώπινη διατροφική διατροφή και να δώσει νέα ώθηση στην ανάπτυξη της παραγωγής πατάτας ως καλλιέργεια μεγάλης παγκόσμιας σημασίας.
Βραχυπρόθεσμα, μπορούμε να το αναμένουμε οι ποικιλίες με κίτρινο, πορτοκαλί, κόκκινο και μοβ πολτό θα γίνουν ολοένα και πιο δημοφιλείς και η συμβολή τους στην ανθρώπινη διατροφική διατροφή θα αυξηθεί.
Έτσι, αξιολογώντας τον ρόλο των πατατών στη διατροφή του σύγχρονου ανθρώπου, δεν είναι υπερβολή να δηλώσουμε ότι οι κονδύλοι πατάτας δεν είναι μόνο τρόφιμα αλλά και φάρμακα. Είναι καλά αφομοιωμένα και απορροφημένα, είναι πρακτικά απαλλαγμένα από αλλεργιογόνα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε ειδικές δίαιτες πρωτεϊνών, σε δίαιτες όπου είναι απαραίτητο να μειωθεί η οξύτητα κλπ.
Ωστόσο, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι οι πατάτες ανήκουν στην οικογένεια των νυχτών, οι οποίες χαρακτηρίζονται από το περιεχόμενο ορισμένων αλκαλοειδών που επηρεάζουν αρνητικά την ανθρώπινη υγεία. Οι πατάτες περιέχουν επίσης νιτρικά, βαρέα μέταλλα και ακρυλαμίδιο. Όλα αυτά πρέπει να ληφθούν υπόψη κατά τη χρήση κονδύλων πατάτας για φαγητό.
Νιτρικά. Όπως γνωρίζετε, οι κονδύλοι πατάτας περιέχουν μια μικρή ποσότητα νιτρικών αλάτων. Τα τελευταία χρόνια, η επιστήμη έχει συγκεντρώσει πολλά στοιχεία που επιβεβαιώνουν ότι η μέτρια κατανάλωση νιτρικών αλάτων με τα τρόφιμα είναι ακόμη ευεργετική για την ανθρώπινη υγεία. Σε αυτή την περίπτωση, στο ανθρώπινο σώμα, τα νιτρικά διασπάται σε νιτρώδη και τα τελευταία απολυμαίνουν τη στοματική κοιλότητα και το γαστρεντερικό σωλήνα.
Ωστόσο, αυτό συμβαίνει με μέτρια περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα. Αλλά στην πράξη, αρκετά συχνά, καταγράφεται επίσης ένα αυξημένο επίπεδο νιτρικών αλάτων στις πατάτες. Εξαρτάται από διάφορους παράγοντες: ποικιλία, καιρικές συνθήκες και συνθήκες καλλιέργειας του εδάφους, υψηλές δόσεις λιπασμάτων, συνθήκες αποθήκευσης κλπ. Η περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα στις πατάτες μειώνεται κατά το μαγείρεμα, το ξεφλούδισμα και τη βιομηχανική επεξεργασία (τηγάνισμα, ξήρανση, τσιπς).
Οι φαρμακευτικές ιδιότητες των πατατών είναι γνωστές εδώ και πολύ καιρό. Ουσιαστικά, μετά την εξάπλωση των πατατών στην Ευρώπη, οι επιδημίες των σκορβούτων εξαφανίστηκαν. Ο χυμός ακατέργαστης πατάτας χρησιμοποιείται για τη θεραπεία του πεπτικού έλκους του στομάχου και του δωδεκαδακτύλου. Η πατάτα είναι μία από τις τροφές διατροφής για ασθενείς με νεφρικές και καρδιαγγειακές παθήσεις. Στα λουλούδια και τους κονδύλους των πατατών βρέθηκε ένας παράγοντας ενίσχυσης τριχοειδών.
Η γλυκοαλκαλοειδή ντομάτα που περιέχεται στις πατάτες έχει αντιβιοτική δραστικότητα έναντι ορισμένων παθογόνων μυκήτων και βακτηριδίων, καθώς και αντιισταμινική δραστηριότητα, η οποία είναι σημαντική στη θεραπεία των αλλεργιών.
Στη λαϊκή ιατρική, οι τριμμένες πατάτες εφαρμόζονται στις πληγείσες περιοχές του δέρματος με εγκαύματα, έκζεμα και άλλες δερματικές παθήσεις. Με την εισπνοή ατμού πατάτας, αντιμετωπίζεται ο καταρράκτης της ανώτερης αναπνευστικής οδού.
Solanin. Σε όλα τα όργανα ενός φυτού πατάτας, συμπεριλαμβανομένων σε κονδύλους, περιέχει το δηλητηριώδες στεροειδές γλυκοαλκαλοειδές σολανίνη, που αποτελείται από α-σολανίνη και α-χακονίνη. Αλλά η συγκέντρωση αυτού του αλκαλοειδούς είναι χαμηλή: 2-60 mg / kg νωπής μάζας πατάτας. Μια συγκέντρωση σολανίνης 300-500 mg ανά 1 kg ακατέργαστης μάζας πατάτας θεωρείται επικίνδυνη για την ανθρώπινη υγεία. Δεδομένου ότι η σολάνίνη είναι σημαντική για το ίδιο το φυτό ως προστασία έναντι φυσικών εχθρών, συγκεντρώνεται κυρίως στο φλοιό. Το επίπεδο συγκέντρωσης είναι διαφορετικό σε διαφορετικές ποικιλίες. Κατά την αποθήκευση και τη βλάβη των κονδύλων, η συγκέντρωση της σολανίνης αυξάνεται ελαφρά. Αλλά κάποιος πρέπει να είναι επιφυλακτικός των κονδύλων που έχουν γίνει πράσινο και βλαστήσει στο σκοτάδι. Σε αυτά, η συγκέντρωση της σολανίνης γίνεται επικίνδυνη για την ανθρώπινη υγεία. Θα πρέπει να έχετε κατά νου ότι όταν μαγειρεύετε, η σολανίνη δεν καταστρέφεται.
Ενζυμικοί αναστολείς - Όπως η σολάνίνη, χρησιμεύουν ως προστασία για κονδύλους πατάτας. Για τους ανθρώπους, δεν είναι επικίνδυνες, αφού καταστρέφονται εύκολα με έκθεση στην θερμοκρασία.
Βαρέα μέταλλα. Οι κίνδυνοι για την υγεία είναι κατά κύριο λόγο κάδμιο και μόλυβδος. Ωστόσο, η περιεκτικότητά τους σε πατάτες είναι πολύ χαμηλότερη από τα όρια για αποδεκτές δόσεις. Κατά τον καθαρισμό, η περιεκτικότητα σε μολύβι στις πατάτες μειώνεται κατά 80-90%, το κάδμιο - κατά 20%. Κατά το μαγείρεμα, το επίπεδο του καδμίου μειώνεται κατά 25-30%. η περιεκτικότητα σε μόλυβδο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος δεν μειώνεται.
Ακρυλαμίδιο. Το ακρυλαμίδιο σε προϊόντα πατάτας σχηματίζεται από ελεύθερα αμινοξέα και από απλά σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη) κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας (πάνω από +1200C) με χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό. Με την αύξηση της θερμοκρασίας κατά την επεξεργασία των κονδύλων πατάτας, η ποσότητα του ακρυλαμιδίου αυξάνεται.
Οι επεξεργαστές το γνωρίζουν και, ως εκ τούτου, πραγματοποιούν πρόσθετες λεκέδες και εφαρμόζουν άλλες τεχνολογικές μεθόδους για τη μείωση της περιεκτικότητας σε ακρυλαμίδιο στο τελικό προϊόν πατάτας (τσιπς, πατάτες τηγανητές).
Είδη μαγειρικής πατάτας
Μεταξύ των σημαντικότερων χαρακτηριστικών φαγητού που καθορίζουν τον μαγειρικό τύπο ποικιλιών πατάτας, ο βαθμός πεπτικότητας, η πυκνότητα του πολτού, η περιεκτικότητα σε γεύμα και η περιεκτικότητα σε νερό των κονδύλων είναι ιδιαίτερα σημαντικά (Bukasov, 1975, Anisimov et al., 2012). Σύμφωνα με αυτές τις παραμέτρους, οι ποικιλίες πατάτας χωρίζονται σε 4 μαγειρικούς τύπους: από μη εύπεπτες σαλάτες (μαγειρική τύπου Α) σε περισσότερο εύπεπτες και εύθρυπτες μορφές (B, C, D), που προορίζονται για την παρασκευή συγκεκριμένων δίσκων πατάτας (αριθ. 1,2).
Τύπος Α - πατάτες σαλάτας, δεν αφομοιώνονται, οι κόνδυλοι παραμένουν άθικτες κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ο πολτός είναι πυκνός, μη κονιώδης, υδαρής.
Τύπος Β - βραστό, ο πολτός είναι μέτρια πυκνός, ελαφρώς λιπαρός, ελαφρώς υδαρής. Οι κόνδυλοι είναι αρκετά ολόκληροι, ευχάριστοι στη γεύση. Είναι βολικό για χρήση σε σπιτικό φαγητό για την παρασκευή σούπας και συνοδευτικών πιάτων για ζεστά δευτερεύοντα πιάτα (πατάτες βρασμένες σε νερό ή στον ατμό, πατάτες βρασμένες ή ψημένες σε φλούδα, πουρέ πατάτας ή σπιτικές πατάτες κ.λπ.).
Τύπος C - καλά αφομοιωμένος, ο πολτός είναι μέτρια, μαλακός, μαλακός, μάλλον στεγνός, ο κονδύλος ρωγμές, αλλά δεν διαλύεται κατά το μαγείρεμα. Χρησιμοποιείται κυρίως στη βιομηχανία τροφίμων.
Τύπος D - οι πατάτες είναι πολύ βρασμένες, πολύ μαλακές, δεν είναι υδαρές και χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή πατάτας και την επεξεργασία αμύλου.
Ένας αρκετά σημαντικός αριθμός ποικιλιών πατάτας παρουσιάζει ενδιάμεσα χαρακτηριστικά μεταξύ των δύο μαγειρικών τύπων (AB και BC). Στην περίπτωση αυτή, το πρώτο γράμμα δείχνει τον κυρίαρχο τύπο μαγειρικής.
Η αρχική μέθοδος προπαγάνδας πατάτας εφαρμόστηκε από τον διάσημο γαλλικό χημικό Permantier. Φύτεψε πατάτες στις παρυφές του Παρισιού και έβαλε φρουρά στον κήπο. Στα τέλη του καλοκαιριού, όταν οι πατάτες ωριμάστηκαν, οι φρουροί σκόπιμα άρχισαν να φύγουν από τις θέσεις τους τη νύχτα. Κάτω από την κάλυψη του σκότους, οι αγρότες, κοιτάζοντας με τρόμο, έριχναν τα κρεβάτια και παρέσυραν τις πατάτες. Ο επιστήμονας θριάμβευσε από την εφεύρεσή του - μια ζωντανή απεικόνιση στο ρητό: «Ο απαγορευμένος καρπός είναι γλυκός».
Ο Permantier επίσης έπεισε τον Γάλλο βασιλιά Λούη XVI ακουμπήστε στο στήθος σας ένα μπουκέτο από τα πρώτα λουλούδια που εμφανίστηκαν στους θάμνους πατάτας. Αυτό έκανε μια βουτιά στο βασιλικό δικαστήριο, φορώντας λουλούδια πατάτας σε κουμπότρυπες έγινε μοντέρνα. Οι αγρότες που ζούσαν κοντά στο Παρίσι άρχισαν να καλλιεργούν πατάτες για να πουλήσουν λουλούδια.
Πρωσικό βασιλιά Φρειδερίκ Γουίλιαμ I εξέδωσε ειδικό διάταγμα για να κόβει τις μύτες και τα αυτιά για εκείνους που δεν φυτεύουν πατάτες.
Η μη αναγνώριση των γεωμήλων ως τρόφιμο σχετίζεται με την εξέγερση «πατάτας» στη Ρωσία.