Επιστήμονες από τη Σιγκαπούρη βρήκαν μια νέα τεχνολογία επεξεργασίας πατάτας που μπορεί να κάνει το ανθρώπινο σώμα να αφομοιώσει το άμυλο πατάτας πιο αργά.
«Μερικοί πιστεύουν ότι τα προϊόντα πατάτας είναι ανθυγιεινά επειδή μπορούν να προκαλέσουν ταχεία αύξηση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα, γεγονός που ενέχει κίνδυνο για άτομα με διαβήτη ή όσους θέλουν να ελέγξουν το σωματικό βάρος», δήλωσε η Amy Lin, επικεφαλής της μελέτης.
Εργαστηριακά πειράματα δείχνουν ότι η νέα μέθοδος εμποδίζει την πρόσβαση ορισμένων πεπτικών ενζύμων στο άμυλο πατάτας, με αποτέλεσμα την πιο ελεγχόμενη απελευθέρωση γλυκόζης.
«Η ομάδα μας διαπίστωσε ότι η αλλαγή της διαθεσιμότητας δύο πεπτικών ενζύμων, της α-αμυλάσης και της α-γλυκοσιδάσης του βλεννογόνου, στο λεπτό έντερο είναι μια επιτυχημένη στρατηγική για αργή και συνεχή απελευθέρωση γλυκόζης από τις πατάτες», εξήγησε ο Lin.
Για τη νέα τεχνολογία επεξεργασίας, οι ερευνητές έκοψαν τις πατάτες σε κύβους και τις ζεμάτισαν σε ζεστό νερό με ένα συστατικό τροφής για 30 λεπτά. Το συστατικό που χρησιμοποιείται στο διάλυμα έχει χαρακτηριστεί ως "γενικά αναγνωρισμένο ως ασφαλές" σύμφωνα με το πρότυπο που ορίζεται από τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ για ουσίες που θεωρούνται ασφαλείς για χρήση σε τρόφιμα.
Αυτή η διαδικασία προκαλεί μια αντίδραση με την πηκτίνη, την υδατοδιαλυτή ίνα στις πατάτες, δημιουργώντας μια δομή σαν γέλη που λειτουργεί ως φράγμα μεταξύ των κόκκων αμύλου και των πεπτικών ενζύμων.
«Χωρίς αυτή την επεξεργασία, τα ένζυμα κινούνται ελεύθερα μέσα και έξω από τα κύτταρα και το άμυλο διασπάται και από τα δύο ένζυμα και μετατρέπεται γρήγορα σε γλυκόζη», είπε ο Lin. «Η επεξεργασία επιτρέπει στο άμυλο να διασπάται αργά για να αποτρέψει μια γλυκαιμική άνοδο και στη συνέχεια να μετατραπεί πλήρως σε γλυκόζη για να καλύψει τις ενεργειακές και διατροφικές μας ανάγκες».
Αυτή η μέθοδος δεν έχει σκοπό να αποτρέψει το υπερβολικό ψήσιμο της πατάτας, αλλά να επιβραδύνει την πέψη για να αποφευχθεί η ταχεία αύξηση του σακχάρου στο αίμα. Οι ερευνητές λένε ότι η τροποποίηση μπορεί επίσης να βοηθήσει τους καταναλωτές να αισθάνονται χορτάτοι για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα μετά την κατανάλωση επεξεργασμένων πατατών, βοηθώντας στην αποφυγή της υπερκατανάλωσης τροφής.