Το 2023, το μεγαλύτερο εγχώριο εργοστάσιο γαλλικού γόνου, το Wee Fry, γιόρτασε την πέμπτη επέτειό του. Στη σύντομη ακόμη ιστορία της, η εταιρεία κατάφερε να επιτύχει εξαιρετικά αποτελέσματα: από το μηδέν, ξεκίνησε την παραγωγή ενός προϊόντος που δεν υπολείπεται σε ποιότητα από τα επιτεύγματα των παγκόσμιων ηγετών, έφτιαξε το σήμα κατατεθέν των εστιατορίων γρήγορου φαγητού εντελώς εγχώρια, και έχει εκτοπίσει σοβαρά τις εισαγωγές. Ας θυμηθούμε: το 2017, το 94% των τηγανιτών πατατών που καταναλώνονταν στη Ρωσία προέρχονταν από το εξωτερικό.
Αλλά το πιο σημαντικό, το φυτό παρείχε ένα ισχυρό κίνητρο για την ανάπτυξη της καλλιέργειας πατάτας σε πολλές ρωσικές περιοχές. Δεν είναι τυχαίο ότι η επαγγελματική κοινότητα της βιομηχανίας, η οποία συγκεντρώθηκε τον Αύγουστο στη Διεθνή Ημέρα Πατάτας στην Περιφέρεια Κοστρόμα, ομόφωνα ονόμασε τον διευθυντή ανάπτυξης επιχειρήσεων Σεργκέι Μαρτσένκο πρόσωπο της χρονιάς.
– Sergey Sergeevich, το εργοστάσιο Wee Fry παράγει τηγανιτές πατάτες από την αρχή της λειτουργίας του σύμφωνα με τα πρότυπα των κορυφαίων κατασκευαστών παγκοσμίως. Αλλά τώρα παράγετε προϊόντα για ρωσικές επιχειρήσεις εστίασης. Έχει γίνει πιο εύκολο να εργαστείς;
– Οι παγκόσμιες αλυσίδες γρήγορου φαγητού εγκατέλειψαν την αγορά μας, αλλά οι διάδοχοί τους διατήρησαν τις ίδιες αυστηρές απαιτήσεις για τις αγορασμένες τηγανιτές πατάτες. Τα καλαμάκια πατάτας πρέπει να είναι ακόμα συγκεκριμένου μήκους, σωστής γεύσης και να μην έχουν εξωτερικά ελαττώματα... Υπάρχουν πολλές παράμετροι, αναγράφονται στις προδιαγραφές για τα συμβόλαια και παρακολουθούμε προσεκτικά την εκπλήρωση όλων των προϋποθέσεων.
Κάθε ώρα, η ποιοτική υπηρεσία του εργοστασίου Wee Fry λαμβάνει δείγματα προϊόντων από τη σειρά για να αξιολογήσει εάν πληροί τα πρότυπα ποιότητας των πελατών μας. Εάν εντοπιστούν παραβιάσεις, αφαιρούμε την παρτίδα, σταματάμε τη γραμμή και εξετάζουμε τις πρώτες ύλες. Όμως τέτοιες καταστάσεις συμβαίνουν εξαιρετικά σπάνια· έχουμε παραγωγή υψηλής τεχνολογίας. Αρχικά έγιναν πολύ μεγάλες επενδύσεις σε εξοπλισμό οπτικής διαλογής, ψησίματος και κατάψυξης. Μέχρι τον Φεβρουάριο του 2022, οι προμηθευτές της γραμμής μας έφερναν επανειλημμένα τηγανητές πατάτες που παράγονται στο εργοστάσιό μας σε ευρωπαϊκά κέντρα αξιολόγησης ποιότητας και δεν ήταν ποτέ κατώτεροι από το επίπεδο των κορυφαίων κατασκευαστών στον κόσμο (οι τρεις μεγάλοι).
Η υψηλή ποιότητα των προϊόντων μας δείχνει επίσης ότι έχουμε κάνει πολλή δουλειά με προμηθευτές πρώτων υλών.
– Πείτε μας περισσότερα για το πώς τροφοδοτείται το εργοστάσιο με πρώτες ύλες;
– Η εταιρεία έχει το δικό της αγρόκτημα στην περιοχή Tambov, αλλά ένα μικρό μερίδιο πρώτων υλών καλλιεργείται εκεί - περίπου 16 χιλιάδες τόνοι, ενώ η τρέχουσα ανάγκη του εργοστασίου είναι 240 χιλιάδες τόνοι ετησίως. Αγοράζουμε σημαντική ποσότητα πατάτας από αγρότες που εργάζονται με το εργοστάσιο με σύμβαση.
Έχουμε μια καθιερωμένη ομάδα προμηθευτών, κυρίως οι πατάτες προέρχονται από την περιοχή Lipetsk (όπου βρίσκεται η επιχείρηση) και τις γειτονικές της περιοχές. Η μέση ακτίνα είναι 350 km από το εργοστάσιο. Υπάρχουν όμως εταίροι σε πιο απομακρυσμένες περιοχές: στις περιοχές Bryansk (600 km), Astrakhan (κάτω από 1000 km), στην περιοχή Stavropol (περίπου 1000 km).
– Συμβαίνει ένα εργοστάσιο να αντιμετωπίζει έλλειψη πρώτων υλών;
– Η επιτυχημένη συνεργασία μας με προμηθευτές τα τελευταία πέντε χρόνια οδήγησε στο γεγονός ότι τώρα έχουμε περισσότερους ανθρώπους πρόθυμους να καλλιεργήσουν πατάτες για εμάς από όσο χρειάζεται. Φυσικά, αυτή η κατάσταση διευκολύνεται και από την κατάσταση της αγοράς: τα τελευταία χρόνια, οι τιμές για τις επιτραπέζιες πατάτες δεν ικανοποιούν τους παραγωγούς, ενώ η ύπαρξη σύμβασης με μεταποιητή εγγυάται ένα σταθερό προβλεπόμενο εισόδημα.
– Σκοπεύετε να διευρύνετε τον κύκλο των προμηθευτών σας;
– Εργαζόμαστε για να ανοίξουμε μια δεύτερη γραμμή παραγωγής. Οι επενδύσεις σε νέο εξοπλισμό ανέρχονται σε σχεδόν 14 δισεκατομμύρια ρούβλια. Η διαδικασία είναι πολύ δύσκολη, πρέπει να παλέψουμε με προμηθευτές για κάθε μονάδα, γιατί πολύς εξοπλισμός έχει πέσει κάτω από διάφορες κυρώσεις, ψάχνουμε τρόπους να τις ξεπεράσουμε. Πιστεύουμε ότι θα κερδίσουμε και όλα τα απαραίτητα θα φτάσουν πλήρως στις αρχές του επόμενου έτους για συναρμολόγηση και μέχρι το φθινόπωρο θα μπορούμε να κάνουμε προγραμματισμένες εκτοξεύσεις.
Η εκτόξευση της δεύτερης γραμμής θα αυξήσει τη δυναμικότητα του εργοστασίου σε 500 χιλιάδες τόνους πρώτων υλών ετησίως. Για να επιλύσουμε το ζήτημα του εφοδιασμού της επιχείρησης με πατάτες, πρώτα απ 'όλα θα απευθυνθούμε στους τακτικούς μας συνεργάτες και θα εξετάσουμε τις δυνατότητές τους για αύξηση της παραγωγής. Για τον υπόλοιπο όγκο (μέχρι το τέλος του 2023 είναι δύσκολο να πούμε τι θα είναι) θα προσκαλέσουμε σε συνεργασία όσους θέλουν να δοκιμάσουν τις δυνάμεις τους σε αυτό για πρώτη φορά.
Τα κριτήριά μας για την επιλογή προμηθευτών είναι σταθερά: το αγρόκτημα πρέπει να διαθέτει τον απαραίτητο εξοπλισμό για την καλλιέργεια και τη συγκομιδή. Εξοπλισμός άρδευσης (για το 100% της έκτασης με πατάτες). σύγχρονη αποθήκευση για όλο τον όγκο της σοδειάς, αφού οι προμήθειες του αγρού μας περιορίζονται στους 2,5 μήνες (Αύγουστος, Σεπτέμβριος και 10 ημέρες Οκτωβρίου).
Και δεδομένου ότι το εργοστάσιο πληρώνει για τη μεταφορά της πατάτας, δίνουμε προτεραιότητα στις κοντινές αγροτικές επιχειρήσεις.
– Είστε ικανοποιημένος από την ποιότητα των πρώτων υλών το 2023;
– Το φθινόπωρο όλες οι πατάτες είναι καλής ποιότητας. Τα προβλήματα αρχίζουν αργότερα, κατά την περίοδο της μεσαίας και όψιμης αποθήκευσης, και όχι μόνο για εμάς. Αλλά δεχόμαστε για επεξεργασία μόνο εκείνα τα προϊόντα που πληρούν τα κριτήρια που καθορίζονται στα συμβόλαια.
Η μόνη αλλαγή φέτος είναι ότι αυξήσαμε το μέγεθος του κλάσματος: αγοράζουμε πατάτες διαμετρήματος 50+ (και όχι 40+, όπως την περασμένη σεζόν), αλλά πληρώνουμε επίσης περισσότερα για τέτοιες πρώτες ύλες από ό,τι είχε συμφωνηθεί προηγουμένως.
– Εξειδικευμένες ποικιλίες πατάτας χρησιμοποιούνται για τη μεταποίηση σε πατάτες· μέχρι πρόσφατα, τέτοιες ποικιλίες προσφέρονταν μόνο από ξένη επιλογή. Φέτος γίνεται όλο και περισσότερος λόγος για το ενδεχόμενο ποσοστώσεων εισαγωγής σπόρων. Φοβάστε προβλήματα προς αυτή την κατεύθυνση;
– Ξεκίνησα να εργάζομαι σε αυτό το έργο πριν από περισσότερα από 10 χρόνια, πολύ πριν από την έναρξη της ίδιας της επιχείρησης. Και από τις πρώτες μέρες στηρίχθηκε στην ανάπτυξη της σποροπαραγωγής. Τώρα είμαι περήφανος που το φυτό έχει ουσιαστικά εντελώς τοπική παραγωγή σπόρων για να ταιριάζει στις ανάγκες του.
Ήταν δύσκολο εγχείρημα. Πριν από δύο χρόνια, εισάγαμε περισσότερους από πέντε χιλιάδες τόνους σπόρων, αλλά πέρυσι ο όγκος των εισαγωγών μειώθηκε στους 140 τόνους και τότε μιλούσαμε μόνο για την προμήθεια νέων ποικιλιών.
Πλέον οι ανάγκες του εργοστασίου (λαμβανομένης υπόψη της θέσης σε λειτουργία της δεύτερης γραμμής παραγωγής) για σπόρους όλων των κατηγοριών -από δοκιμαστικό σωλήνα έως ελίτ- καλύπτονται πλήρως.
Ταυτόχρονα, είμαστε ανοιχτοί σε προτάσεις από Ρώσους κτηνοτρόφους· φέτος πήραμε για δοκιμή αρκετές εγχώριες ποικιλίες (Vostorg, Varyag, Favorit) και αν εμπίπτουν στις παραμέτρους που χρειαζόμαστε για την επεξεργασία της πατάτας και ταυτόχρονα θα έχουν πλεονεκτήματα στην απόδοση και τη μακροχρόνια αποθήκευση, θα καλλιεργήσουμε αυτές τις ποικιλίες. Η έρευνα για αυτά συνεχίζεται ακόμη· για να λάβουμε μια απόφαση χρειαζόμαστε τα δικά μας δεδομένα σχετικά με την απόδοση και τη διατήρηση της ποιότητάς τους.
– Οι κύριοι αγοραστές των προϊόντων σας είναι εστιατόρια fast food;
– Το 65% των τηγανιτών πατατών από το Wee Fry πηγαίνει στα Big Three fast food, το υπόλοιπο πηγαίνει σε επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών εστίασης (προμηθευτές προϊόντων για ρωσικές πιτσαρίες, καφέ και εστιατόρια διαφόρων μεγεθών), καθώς και σε αλυσίδες λιανικής.
– Σύμφωνα με τις παρατηρήσεις σας, η ζήτηση για τηγανητές πατάτες αυξάνεται;
– Όλες οι περιοχές παρουσιάζουν σταθερή αύξηση των όγκων κατανάλωσης, τουλάχιστον 10% ετησίως. Νέα σημεία δημόσιας εστίασης ανοίγουν συνεχώς στη χώρα. Και αυτό παρά το γεγονός ότι οι ιδιοκτήτες τους αντιμετωπίζουν μεγάλες δυσκολίες όσον αφορά την προμήθεια εξοπλισμού (είναι δύσκολο να προμηθευτούν νέες βιομηχανικές φριτέζες, για παράδειγμα).
Βλέπουμε ότι οι άνθρωποι τρώνε όλο και περισσότερες τηγανιτές πατάτες κάθε χρόνο, αυτό είναι αισθητό στην ανάπτυξη της ρωσικής αγοράς και η ίδια τάση συνεχίζεται σε όλο τον κόσμο. Γιατί; Οι τηγανιτές πατάτες είναι εγγυημένα νόστιμες, χορταστικές και ανταποκρίνονται στο σύγχρονο ρυθμό ζωής. Πολλοί άνθρωποι βρίσκουν ευκολότερο να πάνε σε μια καφετέρια και να έχουν ένα σνακ ή να παραγγείλουν ένα έτοιμο γεύμα στο σπίτι τους παρά να αφιερώσουν χρόνο αγοράζοντας, πλύσιμο και καθαρισμό. Εξ ου και η αύξηση της ζήτησης για μεταποιημένα προϊόντα γενικά, όχι μόνο για τηγανητές πατάτες.
– Εκτός από τηγανητές πατάτες, βγάζετε και σφήνες πατάτας. Πριν από λίγο καιρό, οι πατάτες γλυκοπατάτας εμφανίστηκαν στη συλλογή. Έχουν ζήτηση αυτές οι θέσεις;
– Οι σφήνες αποτελούν περίπου το 10% της μηνιαίας παραγωγής μας. Στους ανθρώπους αρέσουν οι πατάτες τύπου country, το μερίδιο των πωλήσεων αυξάνεται και ως απάντηση αυξάνουμε τους όγκους παραγωγής.
Οι πατάτες γλυκοπατάτας είναι ένα νέο προϊόν· προσπαθήσαμε να εισάγουμε ένα τόσο ενδιαφέρον προϊόν στη σειρά μας και κυκλοφορήσαμε μια περιορισμένη παρτίδα από αιγυπτιακές πρώτες ύλες. Η εμπειρία αποδείχθηκε επιτυχημένη· σήμερα αυτό το προϊόν έχει εμφανιστεί στο μενού των εστιατορίων burger και streethouse σε μεγάλες πόλεις. Τώρα εξετάζουμε το ενδεχόμενο καλλιέργειας πρώτων υλών στη Ρωσία προκειμένου να μειωθεί το κόστος παραγωγής.
Η γλυκοπατάτα είναι τέτοια καλλιέργεια που όσο πιο ζεστή είναι, τόσο το καλύτερο· η θερμοκρασία δεν πρέπει να πέσει κάτω από τους +20 °C κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου· η περιοχή του Αστραχάν είναι ιδανική για αυτές τις συνθήκες. Οι ειδικοί μας έχουν ήδη πραγματοποιήσει δοκιμαστική καλλιέργεια, έλαβαν καλά αποτελέσματα και είναι έτοιμοι να συνεχίσουν να εργάζονται, ειδικά επειδή το περιφερειακό Υπουργείο Γεωργίας μας παρέχει όλη την απαραίτητη υποστήριξη.
– Η επεξεργασία της πατάτας συνεπάγεται σημαντική ποσότητα απορριμμάτων. Πώς μειώνετε το κόστος;
– Στην ιδανική περίπτωση, θα θέλαμε να εγκαταστήσουμε μια γραμμή για την παραγωγή νιφάδων πατάτας, αλλά στις σημερινές συνθήκες είναι αδύνατη η εισαγωγή ευρωπαϊκού εξοπλισμού. Αναζητούμε μια εναλλακτική, αλλά αυτό μπορεί να διαρκέσει αρκετά χρόνια. Μια άλλη επιλογή για τη βελτιστοποίηση της παραγωγής μας είναι η εγκατάσταση μιας γραμμής για την παραγωγή pancakes πατάτας (hash browns). Διαπραγματευόμαστε με αρκετούς προμηθευτές αυτού του εξοπλισμού. Ελπίζουμε ότι θα υπάρξουν αποτελέσματα. Στο μεταξύ, στέλνουμε υποβαθμισμένες πρώτες ύλες (τριμμένα, μικροί κόνδυλοι κ.λπ.) σε φάρμες για τη διατροφή των ζώων.
– Παράγετε περίπου 100 χιλιάδες τόνους τηγανιτές πατάτες ετησίως. Είναι αυτό αρκετό για να τροφοδοτήσει τη ρωσική αγορά;
– Μετά τη θέση σε λειτουργία της δεύτερης γραμμής, το εργοστάσιο θα παράγει περίπου 220 χιλιάδες τόνους προϊόντων ετησίως και αναμένουμε να καλύψει πλήρως τις ανάγκες της εγχώριας αγοράς.
Τώρα ορισμένα από τα προϊόντα εισάγονται στη Ρωσία από την Τουρκία, τα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα κ.λπ. Δυστυχώς, αυτές οι πατάτες δεν είναι υψηλής ποιότητας. Για παράδειγμα, οι αραβικές χώρες εισάγουν ένα προϊόν τηγανισμένο σε φοινικέλαιο (χρησιμοποιούμε μόνο ηλιέλαιο).
– Το εργοστάσιο λαμβάνει στήριξη από το κράτος; Ίσως χρειάζονται πρόσθετα μέτρα για την ανάπτυξη της επιχείρησης;
«Εκτιμούμε πολύ τη βοήθεια που μας παρέχει το κράτος. Το εργοστάσιο χρησιμοποιεί προνομιακά δάνεια. Επίσης, οι αρχές χορηγούν ετησίως επιδοτήσεις στους πατατοκαλλιεργητές για την ανάπτυξη της αποκατάστασης γης, την κατασκευή εγκαταστάσεων αποθήκευσης πατάτας και την αγορά ελίτ σπόρων, και αυτό είναι επίσης πολύ σημαντικό για εμάς. Ελπίζουμε ότι αυτά τα μέτρα στήριξης θα συνεχιστούν.
Αν μιλάμε για αυτό που λείπει, θα έδινα σημασία στα logistics. Οι εγχώριοι παραγωγοί χρειάζονται πραγματικά επιδοτήσεις για τη μεταφορά εμπορευμάτων, τουλάχιστον εντός της χώρας. Η Ρωσία έχει μια τεράστια επικράτεια, ενώ η παράδοση μιας παρτίδας αγαθών, ας πούμε, από την περιοχή Lipetsk στο Novosibirsk κοστίζει πάνω από μισό εκατομμύριο ρούβλια, και αυτό αναγκάζει τις επιχειρήσεις που ενδεχομένως ενδιαφέρονται να αγοράσουν τα προϊόντα μας να αναζητήσουν συνεργάτες σε γειτονικές χώρες.
Θα ήθελα επίσης το κράτος να διατηρήσει ίσους όρους ανταγωνισμού για όλους τους συμμετέχοντες στην αγορά - εγχώριους και ξένους. Τώρα, αν προμηθεύουμε τηγανιτές πατάτες στην Τουρκία, ο πελάτης μας σε αυτή τη χώρα πληρώνει εισαγωγικό δασμό 14,5%. Επιπλέον, εάν τέτοια προϊόντα πωλούνται από την Τουρκία στη Ρωσία, ο δασμός είναι μόνο 10%. Τα καθήκοντα ισοτιμίας θα μας βοηθούσαν να νιώθουμε μεγαλύτερη αυτοπεποίθηση.
– Αρκετές ρωσικές εταιρείες ανακοίνωσαν φέτος την επιθυμία τους να ανοίξουν τις δικές τους επιχειρήσεις για την παραγωγή τηγανιτές πατάτες. Αντιμετωπίζει ο κλάδος περίοδο υπερπαραγωγής;
– Ο κόσμος δεν μένει ακίνητος, νέοι παίκτες εμφανίζονται σε μια ελκυστική αγορά, δεν υπάρχει τίποτα ασυνήθιστο σε αυτό.
Στο μέλλον σίγουρα θα αντιμετωπίσουμε μια πιο επιτακτική ανάγκη να εξάγουμε τηγανητές πατάτες, αλλά η επιτυχία αυτής της κατεύθυνσης θα είναι αδύνατη χωρίς τη βοήθεια του κράτους. Θα χρειαστούν επιδοτήσεις για τη θαλάσσια μεταφορά εμπορευμάτων. Αλλά προς το παρόν αυτό δεν είναι θέμα πρώτης ανάγκης· πρώτα απ' όλα, πρέπει να μεριμνήσουμε για τη ρωσική αγορά.
– Ορισμένα από τα προϊόντα σας ήδη εξάγονται. Με ποιες χώρες αλληλεπιδράτε;
– Οι κύριες κατευθύνσεις αποστολών είναι χώρες της ΚΑΚ: Καζακστάν, Ουζμπεκιστάν, Λευκορωσία. Οι γείτονές μας εκτιμούν πολύ την ποιότητα των προϊόντων που τους παρέχονται και σημειώνουμε επίσης αύξηση της κατανάλωσης τηγανιτές πατάτες σε αυτές τις χώρες. Αλλά η εργασία για την ανάπτυξη των εξαγωγών δεν είναι εύκολη, εδώ επανερχόμαστε και πάλι στα προβλήματα των logistics (το κόστος μεταφοράς είναι πολύ υψηλό και επιπλέον, υπάρχει έλλειψη εξειδικευμένων μεταφορών, ανταλλακτικών, οδηγών), φέτος το σύνολο του Η Ρωσία υπέφερε από τις συνέπειες της κρίσης των καυσίμων.
Φυσικά, ελπίζουμε ότι στο μέλλον θα αρχίσουμε να εξάγουμε σε άλλες αγορές, αλλά είναι πολύ νωρίς για να μιλήσουμε για αυτό.