Σύμφωνα με εκτιμήσεις του FAO (2011), η παγκόσμια κατανάλωση πατάτας και προϊόντων πατάτας κατά κεφαλή είναι περίπου 35 κιλά ετησίως, ενώ ο μέσος όρος για ολόκληρη την ευρωπαϊκή περιοχή είναι 85 κιλά κατά κεφαλή. και στη Ρωσία - 90 κιλά ανά άτομο.
Boris Anisimov, Σύμβουλος για την Ανάπτυξη Επιστημονικών και Εκπαιδευτικών Προγραμμάτων - Επικεφαλής του Εκπαιδευτικού Κέντρου του FGBNU VNIIKH
Στη Ρωσική Ομοσπονδία, ο μέσος ετήσιος όγκος πατάτας που χρησιμοποιείται για τροφή εκτιμάται σε 13-14 εκατομμύρια τόνους. Για βαθιά επεξεργασία προϊόντων πατάτας (πατάτες τηγανιτές πατάτες, πατάτες ξηράς πουρέ), δαπανάται περίπου 1 εκατομμύριο τόνοι. Η ανάγκη για πατάτες σπόρου για κατηγορίες γεωργικών οργανώσεων (AHOs), αγροτών (αγροτικών εκμεταλλεύσεων) (PFHs) και μεμονωμένων επιχειρηματιών (IE) με συνολική έκταση φύτευσης άνω των 300 χιλιάδων εκταρίων εκτιμάται σε περίπου 1 εκατομμύριο τόνους. Είναι εξαιρετικά δύσκολο να εκτιμηθεί ο πραγματικός όγκος της χρήσης πατάτας για σπόρους και ζωοτροφές στην κατηγορία νοικοκυριών του πληθυσμού, αν και ο εκτιμώμενος αριθμός εδώ μπορεί να είναι 5-6 εκατομμύρια τόνοι. Οι απώλειες κατά την αποθήκευση σε εκμεταλλεύσεις όλων των κατηγοριών μπορούν να εκτιμηθούν σε 1,5 εκατομμύρια τόνους, εξαγωγικές προμήθειες - 150-200 χιλιάδες τόνους.
Έτσι, στη Ρωσία, το επίπεδο εφοδιασμού με πατάτες που παράγονται στην εγχώρια αγορά πρέπει να είναι τουλάχιστον 22 εκατομμύρια τόνοι. Η μείωση αυτού του επιπέδου μπορεί να συνεπάγεται έλλειμμα στο γενικό ισοζύγιο εμπορεύσιμων πατατών και, κατά συνέπεια, αύξηση του μεριδίου των εισαγωγών. Το προβλεπόμενο μερίδιο των εισαγωγών στο συνολικό όγκο των καταναλωμένων πατατών εκτιμάται σε 300-350 χιλιάδες τόνους. Αυτές είναι κυρίως νωρίς, "πατάτες", οι οποίες έχουν υψηλή ζήτηση και αυξάνουν τις πωλήσεις σε αλυσίδες λιανικής στην εκτός εποχής, όταν η διάρκεια ζωής των αποθεμάτων καλλιεργειών του περασμένου έτους ουσιαστικά τελειώνει (τον Μάιο) και πριν από την έναρξη των παραδόσεων στο εμπόριο, παραμένουν εμπορεύσιμες πατάτες της νέας καλλιέργειας τουλάχιστον δύο ακόμη μήνες.
Ο σύγχρονος αγοραστής ενδιαφέρεται κυρίως να αγοράσει πατάτες με κονδύλους καλής ποιότητας, ελκυστική εμφάνιση και, κατά κανόνα, διαφανές λεπτό δέρμα. Σε αυτήν την περίπτωση, το σχήμα και το μέγεθος των κονδύλων, το βάθος των ματιών, το χρώμα της φλούδας και του πολτού, η απουσία εξωτερικών και εσωτερικών ελαττωμάτων που προκαλούνται από την τάση ορισμένων ποικιλιών σε δευτερογενή ανάπτυξη (υπερανάπτυξη), το σχηματισμό ρωγμών ανάπτυξης, κοιλότητα, αλλαγή στο χρώμα του πολτού (αποχρωματισμός) και άλλα. εσωτερικά ελαττώματα που μπορεί να προκύψουν στους κόνδυλους λόγω όλων των ειδών των φυσικών και κλιματικών επιδράσεων κατά τη διάρκεια της βλαστικής ανάπτυξης ή της μηχανικής βλάβης, ειδικά κατά τη συγκομιδή, τη μεταφορά και τη διαλογή.
Το σχήμα των κονδύλων των επιτραπέζιων ποικιλιών μπορεί να ποικίλλει από στρογγυλό έως επιμήκη, το τυπικό μέγεθος για τη μεγαλύτερη εγκάρσια διάμετρο είναι 40-60 mm, το βάθος των ματιών είναι από μικρό έως μέτριο, το χρώμα της φλούδας είναι από λευκό σε κόκκινο, το χρώμα του πολτού είναι λευκό - κρέμα - κίτρινο. Όλο το σύμπλεγμα αυτών των δεικτών καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τις ιδιότητες του καταναλωτή των επιτραπέζιων πατατών και τις δυνατότητες της προοριζόμενης χρήσης τους για την παρασκευή διαφόρων πιάτων και συνήθως καθορίζει τη δημοτικότητα των ποικιλιών και τη ζήτηση για αυτά στην εγχώρια αγορά πατατών ειδών, ειδικά όταν διατίθενται προς πώληση σε σύγχρονες αλυσίδες λιανικής.
Η πατρίδα των πατατών είναι η Νότια Αμερική, όπου αυτή η «κουλτούρα» έγινε γνωστή στα 12 π.Χ. ε. στη βορειοδυτική ακτή του Περού. Προφανώς, η καλλιεργημένη πατάτα μεταφέρθηκε από την Αμερική στην Ευρώπη (Ισπανία) το 500. Ο Μέγας Πέτρος έστειλε την πρώτη πατάτα από τη Ρωσία στις Κάτω Χώρες κατά τη διάρκεια του ταξιδιού της στην Ευρώπη. Οι πρώτες προσπάθειες διανομής γεωμήλων στη Ρωσία ήταν συχνά ανεπιτυχείς λόγω του γεγονότος ότι οι κόνδυλοι είχαν καταψυχθεί κατά την αποστολή. Για το λόγο αυτό, το 1565, μια ιατρική επιτροπή έστειλε στους σπόρους της Σιβηρίας σπόρους που συλλέχθηκαν σε κήπο φαρμακείου Αγίας Πετρούπολης για διανομή σε "περίεργους αστούς" και "καλούς οικιακούς οικοδόμους". Στο Ilimsk, το γραφείο του voivode μετέφερε 1769 γραμμάρια σπόρων στον A. Berezovsky, ο οποίος κατόρθωσε να καλλιεργήσει φυτά και να πάρει κονδύλους. Σύμφωνα με τον V.S.Lekhnovich, ο A. Berezovsky, χωρίς να το γνωρίζει, πραγματοποίησε την πρώτη επιλογή πατάτας στη Σιβηρία και ίσως στη Ρωσία.
ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Σήμερα, οι ιδέες για τη θρεπτική αξία των πατατών ως το σημαντικότερο προϊόν στη διατροφή των ανθρώπων μεταβάλλονται αισθητά, γεγονός που οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην εντατική ανάπτυξη της επιλογής προς την κατεύθυνση της αύξησης της θρεπτικής αξίας των γεωμήλων, καθώς και σε εμπεριστατωμένες μελέτες στον τομέα της βιοχημικής σύνθεσης.
Τα τελευταία 50-100 χρόνια, οι γνώσεις μας για τη χημική σύνθεση των τροφίμων και τη φυσιολογική αξία των μεμονωμένων στοιχείων (και των συμπλοκών) έχουν επεκταθεί σημαντικά. Όλα αυτά είναι σημαντικό να ληφθούν υπόψη στο πλαίσιο της σύγχρονης αντίληψης της ανθρώπινης διατροφής, όχι μόνο για την ικανοποίηση του αισθήματος της πείνας, αλλά και από την άποψη της υγιεινής διατροφής. Αυτή η προσέγγιση αναγκάζει να επανεκτιμήσει όλα τα συστατικά στοιχεία των κονδύλων πατάτας.
Η θρεπτική αξία των πατατών καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από την ευνοϊκή ισορροπημένη αναλογία των σημαντικότερων θρεπτικών ουσιών στους κονδύλους (άμυλο, πρωτεΐνες, λίπη, βιταμίνες, ανόργανα άλατα, αντιοξειδωτικά της ανθοκυανίνης και της καροτενοειδούς φύσης και άλλα συστατικά).
Ταυτόχρονα, στον κόσμο τα δεδομένα της βιβλιογραφίας σχετικά με το περιεχόμενο των βασικών θρεπτικών ουσιών στους κόνδυλους πατάτας ποικίλλουν σημαντικά. Το γεγονός είναι ότι η βιοχημική σύνθεση των κονδύλων εξαρτάται από πολλούς παράγοντες: ποικιλία, εδαφολογικές και καιρικές συνθήκες, λιπάσματα, τεχνολογία καλλιέργειας, βαθμός ωρίμανσης, καθεστώτα αποθήκευσης κ.λπ. Ο χρόνος αναλύσεων (φθινόπωρο ή άνοιξη) επηρεάζει επίσης σημαντικά τα αποτελέσματα.
Οι διεθνείς εμπειρογνώμονες στο πλαίσιο του Οργανισμού Οικονομικής Συνεργασίας και Ανάπτυξης (ΟΟΣΑ) συμφώνησαν σχετικά με τους μέσους δείκτες για το περιεχόμενο των βασικών θρεπτικών ουσιών και τις πιθανές διακυμάνσεις τους λόγω διαφόρων παραγόντων (πίνακας 1 στη σελίδα 22).
Η σημασία των πατατών στη διατροφή του ανθρώπου οφείλεται επίσης στο περιεχόμενο συστατικών όπως βιταμίνες, μέταλλα, οργανικά οξέα (Πίνακας 2).
Έχοντας ένα επαρκώς υψηλό δυναμικό για την περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ και ιδιαίτερα σε πολύτιμες ουσίες - αντιοξειδωτικά (ανθοκυανίνες, καροτενοειδή), οι πατάτες μπορούν να διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο στην πρόληψη πολλών ασθενειών και από την άποψη αυτή, ένα από τα πιο σημαντικά τρόφιμα σε μια υγιεινή ανθρώπινη διατροφή.
Υπό το πρίσμα των σύγχρονων γνώσεων και ιδεών, η σημασία των επιμέρους συστατικών της βιοχημικής σύνθεσης των πατατών από την άποψη της υγιεινής διατροφής του ανθρώπου αξιολογείται διαφορετικά.
Αποδείχθηκε πολύ σημαντικό ότι ο κονδύλος πατάτας περιέχει πολύ νερό (75% ή περισσότερο) και η ίδια η ενεργειακή συγκέντρωση (δηλ. Η πυκνότητα των θρεπτικών ουσιών ανά 100 kcal) είναι σχετικά χαμηλή. Στις πατάτες, αυτή η συγκέντρωση αντιστοιχεί περίπου στον ενεργειακό δείκτη που απαιτείται από το ανθρώπινο σώμα στη διαδικασία πέψης και αφομοίωσης των τροφίμων. Σύμφωνα με αυτό, οι πατάτες ανταποκρίνονται περισσότερο στις ανάγκες ενός ενήλικα σε σύγκριση με άλλα προϊόντα διατροφής φυτικής και ζωικής προέλευσης.
ΑΜΥΛΟ. Αυτό είναι το κύριο συστατικό των πατατών και η κύρια τροφή του και η οικονομική (οικονομική) αξιοπρέπεια. Σε έναν φρέσκο κόνδυλο, κατά μέσο όρο, το ποσοστό του αμύλου είναι περίπου 17,5% (εύρος διακύμανσης 8,0-29%) ή 75-80% σε ξηρή ύλη.
Το ακατέργαστο άμυλο απορροφάται δύσκολα από τους ανθρώπους. Ωστόσο, μετά τη θερμική επεξεργασία (για παράδειγμα, το μαγείρεμα), η πεπτικότητα του αυξάνεται απότομα - έως περίπου 90%. Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι στον ανθρώπινο γαστρεντερικό σωλήνα, το άμυλο διασπάται σταδιακά (σταδιακά) από αμυλολυτικά ένζυμα στη γλυκόζη και μόνο το τελευταίο περιλαμβάνεται στον μεταβολικό κύκλο του ανθρώπινου σώματος.
Το άμυλο πατάτας στην ανθρώπινη γαστρεντερική οδό δεν έχει υποστεί πλήρη πέψη σε απλά σάκχαρα. μέρος του σε άπεπτη μορφή εισέρχεται στο παχύ έντερο. Αυτό είναι το λεγόμενο «προστατευμένο άμυλο». Σύμφωνα με νέα ιατρικά δεδομένα, αυτό το άμυλο είναι ένα πολύτιμο υπόστρωμα για το ανθρώπινο μικροβιότα του παχέος εντέρου.
Η φυσιολογική επίδραση του «προστατευμένου αμύλου» είναι ότι η διάσπασή του από την εντερική μικροχλωρίδα προάγει τον σχηματισμό οργανικών οξέων, τα οποία, με τη σειρά τους, μαζί με τις λεγόμενες ουσίες έρματος, αναστέλλουν την ανάπτυξη καρκινογόνων κυττάρων στο κόλον. Το τελευταίο είναι πολύ σημαντικό για την πρόληψη του καρκίνου αυτού του εντέρου.
ΠΡΩΤΕΪΝΗ (ΠΡΩΤΗ ΠΡΩΤΕΪΝΗ).
Η περιεκτικότητα σε ακατέργαστες πρωτεΐνες στις πατάτες είναι σχετικά χαμηλή και είναι περίπου 2% (0,69-4,63%). Ωστόσο, δεν αφορά μόνο την ποσότητα, αλλά και την ποιότητα της πρωτεΐνης πατάτας. Η αναλογία βασικών και μη απαραίτητων αμινοξέων σε αυτό είναι πολύ σημαντική (είναι περίπου η ίδια με την πρωτεΐνη ζωικής προέλευσης), επομένως, η πρωτεΐνη πατάτας θεωρείται ιδιαίτερα πολύτιμη, πλησιάζοντας στη σύνθεση των κλασμάτων περισσότερο από 80% στην πρωτεΐνη ενός αυγού κοτόπουλου. Η πεπτικότητα της πρωτεΐνης πατάτας στον ανθρώπινο γαστρεντερικό σωλήνα είναι πάνω από 90%. Μεταξύ φυτικών πρωτεϊνών από καλλιεργημένα φυτά, η πρωτεΐνη πατάτας έχει την υψηλότερη βιολογική αξία · όσον αφορά τη θρεπτική της αξία είναι δεύτερη μετά από ζωικές πρωτεΐνες (κρέας, γάλα, αυγά κοτόπουλου). Είναι πλέον γνωστό ότι η πρωτεΐνη πατάτας είναι πλούσια σε βασικά αμινοξέα που περιέχουν λυσίνη και θείο.
Σύμφωνα με διατροφολόγους από το Ηνωμένο Βασίλειο, στη διατροφή του σύγχρονου ανθρώπουΒασική σημασία έχει μια σωστά ισορροπημένη αναλογία μεμονωμένων τύπων προϊόντων. Επιπλέον, σε μια υγιεινή ισορροπημένη διατροφή, ο ευνοϊκότερος λόγος θεωρείται όταν το μερίδιο των πατατών, του ψωμιού και άλλων προϊόντων σιτηρών είναι τουλάχιστον 33%, τα λαχανικά και τα φρούτα - 33%, το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα - 15%, το κρέας, τα ψάρια και άλλα εναλλακτικά προϊόντα - 12 %, προϊόντα που περιέχουν λίπη και σάκχαρα - 7%.
Η πρωτεΐνη πατάτας περιέχει 8 από τα 20 απαραίτητα αμινοξέα. Ένα σημαντικό μέρος της καθημερινής απαίτησης για βιταμίνη C καλύπτεται από πατάτες. Όταν καταναλώνουν 100 γραμμάρια πατάτας που έχουν βραστεί σε φλούδα και αποφλοιωθούν πριν από τη χρήση, το ανθρώπινο σώμα λαμβάνει περίπου 20 γραμμάρια υδατανθράκων, 2 γραμμάρια πρωτεΐνης, 0,1 γραμμάρια λίπους και 2 γραμμάρια ινών, αν και αυτά τα στοιχεία μπορούν επίσης να ποικίλουν ανάλογα με διάφορους παράγοντες.
Στα μέσα του XNUMXου αιώνα. οι πατάτες ήταν ήδη ευρέως διαδεδομένες στην Ευρώπη, και κατά την διάρκεια της βασιλείας της Αικατερίνης Β, άρχισε να καλλιεργείται στη Ρωσία σε διάφορα μέρη της χώρας.
Οι Ευρωπαίοι έμαθαν σταδιακά να αποκτήσουν υψηλές καλλιέργειες πατάτας. Αυτό ήταν ζωτικής σημασίας για τους αγρότες χαμηλής γης και τους κατοίκους της πόλης, οι οποίοι θα μπορούσαν πάντοτε, ειδικά στα χρόνια της αποτυχίας των καλλιεργειών για καλλιέργειες, να παρέχουν στον εαυτό τους και τις οικογένειές τους φαγητό. Έτσι, οι πατάτες έγιναν ένα είδος εγγυητή της επισιτιστικής ασφάλειας. Ο μεγάλος Ρώσος συγγραφέας L.N. Tolstoy επέστησε την προσοχή σε αυτή την περίσταση στα δημοσιογραφικά του έργα όταν μελέτησε τα αίτια της πείνας στη Ρωσία στα τέλη του XNUMXου αιώνα. Πιστεύει ότι οι πατάτες στα τρόφιμα ρωσικών αγροτών σε κάποιο βαθμό αντικατέστησαν το ψωμί και τους βοήθησαν να επιβιώσουν στα πεινασμένα χρόνια.
Αυτή η κουλτούρα έχει επίσης σώσει εκατομμύρια ζωές όχι μόνο κατά τη διάρκεια των ετών αποτυχίας των καλλιεργειών αλλά και κατά τη διάρκεια των πολέμων στην Ευρώπη τους τελευταίους τρεις αιώνες.
Πριν από πολύ καιρό προσδιορίστηκε εμπειρικά ότι η δημογραφική έκρηξη στην Ευρώπη κατά τους αιώνες XVIII-XIX. συσχετίστηκε με το γεγονός ότι εκείνα τα χρόνια η διατροφή των Ευρωπαίων περιελάμβανε έως και 400 κιλά πατάτας (ανά έναν ενήλικα ανά έτος), καθώς και αρκετό γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα. Ο συνδυασμός αυτών των προϊόντων εξασφάλισε τη διατροφική αξία του πληθυσμού.
FATS. Η περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες στις πατάτες είναι ασήμαντη, η οποία είναι από μόνη της σημαντική για το σχέδιο διατροφής στην παρασκευή διαφόρων πιάτων και την προετοιμασία της δίαιτας. Ωστόσο, η σύνθεση των λιπαρών οξέων είναι πολύτιμη - κυρίως λόγω σημαντικών συστατικών όπως διπλά ακόρεστα λινολικά (περίπου 50% λιπαρά οξέα πατάτας) και τριπλά ακόρεστα λινολενικά (περίπου 20%) οξέα.
ΟΥΣΙΕΣ ΜΠΑΛΑΣΤ.
Για πολύ καιρό, οι λεγόμενες φυτικές ίνες έχουν υποτιμηθεί από τους διατροφολόγους. Οι ουσίες έρματος σημαίνουν, καταρχάς, άπεπτα συστατικά των μεμβρανών των φυτικών κυττάρων, όπως υδατάνθρακες (κυτταρίνη, πηκτίνες, ημικυτταρίνη, λιγνίνη), οι οποίες επιτελούν σημαντικές, εν μέρει πολύ διαφορετικές λειτουργίες στην πεπτική διαδικασία, επηρεάζοντας τον μεταβολισμό. Παίζουν μεγάλο ρόλο στην υγιεινή διατροφή. Έχει αποδειχθεί ότι αυτές οι ουσίες είναι θρεπτικό υπόστρωμα για τα μικροβιότα του ανθρώπινου παχέος εντέρου. Αυτό είναι στην πραγματικότητα ένα "δεύτερο στομάχι". οργανικά οξέα που σχηματίζονται ως αποτέλεσμα μικροβιολογικών διεργασιών επηρεάζουν ενεργά τον ανθρώπινο μεταβολισμό.
Οι ακατέργαστες φυτικές ίνες χρησιμεύουν ως προσροφητικό για το νερό, τα αέρια και άλλες περιττές ουσίες, βοηθώντας στην απομάκρυνσή τους από το σώμα. Αν και το ποσοστό αυτών των ουσιών στους κόνδυλους είναι χαμηλό (2,5%), ένα μέρος των 200 g πατάτας ικανοποιεί περίπου το ένα τέταρτο της ημερήσιας απαίτησης για αυτά τα συστατικά που χρειάζεται ένα άτομο.
ΟΡΥΚΤΑ.
Οι κόνδυλοι πατάτας περιέχουν μεγάλη ποσότητα μακρο- και μικροστοιχείων, τα οποία παίζουν σημαντικό ρόλο στο μεταβολισμό. Με καθημερινή κατανάλωση 200 g πατάτας, ικανοποιείται η καθημερινή ανάγκη ενός ατόμου: σε κάλιο - κατά 30%, μαγνήσιο - 15-20%, φώσφορος - 17%, χαλκός - 15%, σίδηρος - 14%, μαγγάνιο - 13%, ιώδιο - 6% και σε φθόριο - κατά 3%.
ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ... Οι πατάτες περιέχουν μια ολόκληρη σειρά βιταμινών χρήσιμες για τον άνθρωπο, ειδικά υδατοδιαλυτές, αλλά η ποσότητα τους σε κονδύλους υπόκειται σε μεγάλες διακυμάνσεις. Ιδιαίτερης σημασίας είναι η σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη C (10-20 mg / 100 g υγρού βάρους), η οποία είναι ελαφρώς υψηλότερη από ό, τι στα μήλα (10 mg / 100 g υγρού βάρους). Κατά το μαγείρεμα, το 10-20% αυτής της βιταμίνης χάνεται.
Το 1902, ο Γερμανός φυσιολόγος και υγιεινός M.Rubner διαπίστωσε ότι η πρωτεΐνη πατάτας είναι υψηλής ποιότητας, συμπεριλαμβανομένης της περιεκτικότητας σε απαραίτητα αμινοξέα. Στη συνέχεια επιβεβαιώθηκαν επανειλημμένα αυτά τα ευρήματα. Τα πιο εντυπωσιακά στοιχεία υπέρ τους δόθηκαν το 1965 από τους γερμανούς φυσιολόγους E. Kofrani και F. Dzhekat, οι οποίοι διαπίστωσαν ότι οι πατάτες και τα αυγά κοτόπουλου είναι ισοδύναμα σε πρωτεϊνική ποιότητα και τα πειράματα ισορροπίας τους απέδειξαν ότι η μέγιστη βιολογική αξία πρωτεΐνης στη διατροφή ένα μίγμα πατάτας και μάζας αυγών (αναλογία 65:35, δηλ. ένα μίγμα 500 g πατάτας με ένα αυγό). Ο αγγλικός ερευνητής A. Jones σημείωσε ότι η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες στα πιάτα πατάτας ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής: στις συνήθεις βραστές πατάτες - 1,5%, στη τηγανητά - 2,8%, στη τηγανητά - 3,8%, και τηγανητές νιφάδες πατάτας - έως 6%.
Με ημερήσια κατανάλωση 300 γρ. Πατάτας, η ημερήσια απαίτηση μπορεί να ικανοποιηθεί: βιταμίνη C κατά 70%, B6 κατά 36%, Β1 κατά 20%, παντοθενικό οξύ κατά 16% και Β2 κατά 8%.
ΑΝΘΟΚΙΑΚΕΣ ΚΑΙ ΚΑΡOΤΙΝΟΕΙΔΕΣ.
Υπό το πρίσμα νέων ιδεών σχετικά με το ρόλο της διατροφικής διατροφής στη βελτίωση της ποιότητας ζωής των ανθρώπων, οι πατάτες θεωρούνται μία από τις σημαντικές καλλιέργειες με υψηλό δυναμικό για την περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά, κυρίως ανθοκυανίνες και καροτενοειδή, που ενισχύουν το ανθρώπινο ανοσοποιητικό σύστημα.
Στις πατάτες, αυτά τα φλαβονοειδή ευθύνονται για το μπλε, μοβ, κόκκινο, πορτοκαλί, λαμπερό κίτρινο χρώμα του δέρματος και της σάρκας των κονδύλων. Αυτές οι χρωστικές ουσίες έχουν μεγάλη αξία ως πηγές αντιοξειδωτικών λόγω της ικανότητάς τους να απελευθερώνουν ελεύθερες ρίζες οξυγόνου στο ανθρώπινο σώμα. Είναι πλέον γνωστό ότι οι δίαιτες πλούσιες σε αντιοξειδωτικά βοηθούν στη μείωση του κινδύνου αθηροσκλήρωσης, ορισμένων τύπων καρκίνου, αλλαγών που σχετίζονται με την ηλικία στη μελάγχρωση του δέρματος, του καταρράκτη κ.λπ.
Συγκριτικές αξιολογήσεις έδειξαν ότι οι ποικιλίες με λαμπερό κίτρινο, πορτοκαλί, κόκκινο και μοβ πολτό παρουσίασαν σημαντικά υψηλότερες επιδόσεις σε ποικιλίες λευκού πολτού κονδύλων στην περιεκτικότητα σε ανθοκυανίνες και καροτενοειδή (Πίνακας 3).
Το φάσμα των διακυμάνσεων της περιεκτικότητας των ανθοκυανινών σε γεώτρηση σε πατάτες κυμαίνεται μεταξύ 9,5 και 37,8 mg ανά 100 g ακατέργαστου βάρους κονδύλων. Οι προοπτικές για περαιτέρω βελτίωση των χαρακτηριστικών σ 'αυτή την κατεύθυνση καθιστούν δυνατή την τοποθέτηση πατάτας με χρωματιστό πολτό σε ίσες ποσότητες με τόσο πολύτιμες καλλιέργειες λαχανικών όπως το μπρόκολο, η κόκκινη πιπεριά και το σπανάκι, γνωστές για τις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες. Οι πατάτες με κίτρινη σάρκα έχουν γίνει πολύ δημοφιλείς σε πολλές χώρες του κόσμου λόγω της σχετικά υψηλής περιεκτικότητας σε καροτενοειδή.
Σύγχρονες μελέτες επιβεβαιώνουν τη δυνατότητα περαιτέρω βελτίωσης αυτών των δεικτών με βάση τη δημιουργία ποικιλιών με λαμπερό κίτρινο, πορτοκαλί και κόκκινο πολτό, λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητας σε καροτενοειδή (500-800 mg ανά 100 g υγρού βάρους). Ακόμα και η πιο μετριοπαθής επιτυχία της επιλογής προς αυτή την κατεύθυνση μπορεί να έχει μεγάλη σημασία στην ανθρώπινη διατροφική διατροφή και να δώσει νέα ώθηση στην ανάπτυξη της παραγωγής πατάτας ως καλλιέργεια μεγάλης παγκόσμιας σημασίας.
Βραχυπρόθεσμα, μπορούμε να το αναμένουμε οι ποικιλίες με κίτρινο, πορτοκαλί, κόκκινο και μοβ πολτό θα γίνουν όλο και πιο δημοφιλείς και η συμβολή τους στην ανθρώπινη διατροφική διατροφή θα αυξηθεί.
Έτσι, αξιολογώντας το ρόλο των πατατών στη διατροφή των σύγχρονων ανθρώπων, μπορεί να δηλωθεί χωρίς υπερβολή ότι οι κόνδυλοι πατάτας δεν είναι μόνο τρόφιμα, αλλά και φάρμακα. Είναι καλά χωνευμένα και απορροφημένα, είναι σχεδόν απαλλαγμένα από αλλεργιογόνα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε ειδικές δίαιτες πρωτεΐνης, σε δίαιτες όπου είναι απαραίτητο να μειωθεί η οξύτητα κ.λπ.
Ωστόσο, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι οι πατάτες ανήκουν στην οικογένεια των νυχτών, οι οποίες χαρακτηρίζονται από το περιεχόμενο ορισμένων αλκαλοειδών που επηρεάζουν αρνητικά την ανθρώπινη υγεία. Οι πατάτες περιέχουν επίσης νιτρικά, βαρέα μέταλλα και ακρυλαμίδιο. Όλα αυτά πρέπει να ληφθούν υπόψη κατά τη χρήση κονδύλων πατάτας για φαγητό.
Οι φαρμακευτικές ιδιότητες των πατατών είναι γνωστές εδώ και πολύ καιρό. Ουσιαστικά μετά η εξάπλωση των πατατών στην Ευρώπη έχουν εξαφανιστεί επιδημίες του σκορβούτου. Ο χυμός ακατέργαστης πατάτας χρησιμοποιείται για τη θεραπεία του πεπτικού έλκους του στομάχου και του δωδεκαδακτύλου. Η πατάτα είναι μία από τις τροφές διατροφής για ασθενείς με νεφρικές και καρδιαγγειακές παθήσεις. Στα λουλούδια και τους κονδύλους των πατατών βρέθηκε ένας παράγοντας ενίσχυσης τριχοειδών.
Η γλυκοαλκαλοειδή ντομάτα που περιέχεται στις πατάτες έχει αντιβιοτική δράση έναντι ορισμένων παθογόνων μυκήτων και βακτηρίων, καθώς και αντιισταμινική δραστηριότητα, η οποία είναι σημαντική στη θεραπεία των αλλεργιών.
Στη λαϊκή ιατρική, οι τριμμένες πατάτες εφαρμόζονται στις πληγείσες περιοχές με εγκαύματα, έκζεμα και άλλες δερματικές παθήσεις. Με την εισπνοή ατμού πατάτας, αντιμετωπίζεται ο καταρράκτης της ανώτερης αναπνευστικής οδού.
ΝΙΤΡΑΤΕΣ. Όπως γνωρίζετε, οι κονδύλοι πατάτας περιέχουν μια μικρή ποσότητα νιτρικών αλάτων. Τα τελευταία χρόνια, η επιστήμη έχει συλλέξει αρκετά στοιχεία για να επιβεβαιώσει ότι η μέτρια κατανάλωση νιτρικών με τρόφιμα είναι ακόμη ευεργετική για την ανθρώπινη υγεία. Στο ανθρώπινο σώμα, τα νιτρικά διασπάται σε νιτρώδη άλατα και τα τελευταία απολυμαίνουν τη στοματική κοιλότητα και τη γαστρεντερική οδό.
Ωστόσο, αυτό συμβαίνει με μέτρια περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα. Στην πράξη, καταγράφεται συχνά ένα αυξημένο επίπεδο νιτρικών στις πατάτες. Εξαρτάται από διάφορους παράγοντες: ποικιλία, καιρός και εδαφολογικές συνθήκες καλλιέργειας, υψηλές δόσεις λιπασμάτων, συνθήκες αποθήκευσης κ.λπ. Η περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα στις πατάτες μειώνεται κατά το μαγείρεμα, το ξεφλούδισμα και τη βιομηχανική επεξεργασία (τηγάνισμα, ξήρανση, τσιπς).
SOLANIN... Σε όλα τα όργανα του φυτού πατάτας, περιλαμβάνονται οι κόνδυλοι περιέχουν το δηλητηριώδες στεροειδές γλυκοαλκαλοειδές σολίνη, που αποτελείται από α-σολανίνη και α-ακοΐνη. Αλλά η συγκέντρωση αυτού του αλκαλοειδούς είναι χαμηλή: 2-60 mg / kg μάζας φρέσκιας πατάτας. Η συγκέντρωση σολανίνης στο επίπεδο των 300-500 mg ανά 1 kg θεωρείται επικίνδυνη για την ανθρώπινη υγεία. Δεδομένου ότι η σολανίνη είναι σημαντική για το ίδιο το φυτό ως προστασία από φυσικούς εχθρούς, συγκεντρώνεται κυρίως στη φλούδα. Το επίπεδο συγκέντρωσης είναι διαφορετικό σε διαφορετικές ποικιλίες. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης και της βλάβης στους κονδύλους, η συγκέντρωση της σολανίνης αυξάνεται ελαφρώς. Αλλά πρέπει να προσέχετε τους κονδύλους που έχουν γίνει πράσινοι και βλαστάνουν στο σκοτάδι. Η συγκέντρωση της σολανίνης σε αυτά γίνεται επικίνδυνη για την ανθρώπινη υγεία. Πρέπει να έχουμε κατά νου ότι η σολανίνη δεν καταστρέφεται κατά το μαγείρεμα.
ΕΝΖΥΜΕΝΕΣ ΕΝΖΥΜΕΣ - Όπως η σολάνίνη, χρησιμεύουν ως προστασία για κονδύλους πατάτας. Για τους ανθρώπους, δεν είναι επικίνδυνες, αφού καταστρέφονται εύκολα με έκθεση στην θερμοκρασία.
ΒΑΡΕΑ ΜΕΤΑΛΛΑ. Οι κίνδυνοι για την υγεία είναι κατά κύριο λόγο κάδμιο και μόλυβδος. Ωστόσο, η περιεκτικότητά τους σε πατάτες είναι πολύ χαμηλότερη από τα όρια για αποδεκτές δόσεις. Κατά τον καθαρισμό, η περιεκτικότητα σε μολύβι στις πατάτες μειώνεται κατά 80-90%, το κάδμιο - κατά 20%. Κατά το μαγείρεμα, το επίπεδο του καδμίου μειώνεται κατά 25-30%. η περιεκτικότητα σε μόλυβδο δεν αλλάζει κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΗ σε προϊόντα πατάτας σχηματίζεται από ελεύθερα αμινοξέα και από απλά σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη) κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας της θερμοκρασίας (πάνω από + 1200 ° C) με χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό. Με την αύξηση της θερμοκρασίας κατά την επεξεργασία των κονδύλων πατάτας, η ποσότητα του ακρυλαμιδίου αυξάνεται.
Οι επεξεργαστές το γνωρίζουν αυτό, και ως εκ τούτου πραγματοποιούν πρόσθετη λεύκανση και εφαρμόζουν άλλες τεχνολογικές μεθόδους για τη μείωση της περιεκτικότητας σε ακρυλαμίδιο στο τελικό προϊόν πατάτας (μάρκες, πατάτες τηγανιτές).
Μεταξύ των σημαντικότερων χαρακτηριστικών φαγητού που καθορίζουν τον τύπο μαγειρικής των ποικιλιών πατάτας, ο βαθμός αφομοιωσιμότητας, η πυκνότητα του πολτού, ο φαγώδης και ο υδαρής κονδύλος είναι ιδιαίτερα σημαντικοί. Σύμφωνα με αυτές τις παραμέτρους, οι ποικιλίες πατάτας χωρίζονται σε 4 μαγειρικά είδη: από σαλάτες που δεν μπορούν να πέσουν (μαγειρικοί τύποι Α) σε περισσότερο εύπεπτες και εύθρυπτες μορφές (B, C, D) που προορίζονται για χρήση στην παρασκευή ειδικών πιάτων πατάτας.
Τύπος A - πατάτες σαλάτας, μην βράζετε, οι κόνδυλοι παραμένουν άθικτοι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ο πολτός είναι πυκνός, μη κονιώδης, μη υδαρής.
Τύπος Β - ελαφρώς αφομοιωμένο, ο πολτός είναι μέτρια πυκνός, ελαφρώς φαγώδης, ελαφρώς υδαρής. Οι κόνδυλοι είναι αρκετά ολόκληροι για να γευτούν καλά. Είναι βολικό για χρήση σε σπιτικά γεύματα για την παρασκευή σούπας και μερών (βρασμένο στο νερό ή στον ατμό, βρασμένο ή ψημένο σε φλούδα, πατάτες ή σπιτικές πατάτες κ.λπ.).
Τύπος Γ. - το βράζει καλά, ο πολτός είναι μέτρια, τρυφερός (μαλακός), μάλλον στεγνός, ο κονδύλος ρωγμές, αλλά δεν διαλύεται κατά το μαγείρεμα. Χρησιμοποιείται κυρίως στη βιομηχανία τροφίμων.
Τύπος Δ - οι πατάτες είναι πολύ σκληρές βρασμένες, πολύ γλυκές, δεν είναι υδαρές και χρησιμοποιούνται κυρίως για πουρέ πατάτας και μεταποιούνται σε άμυλο.
Ένας αρκετά σημαντικός αριθμός ποικιλιών πατάτας παρουσιάζει ενδιάμεσα χαρακτηριστικά μεταξύ των δύο μαγειρικών τύπων (AB και BC). Στην περίπτωση αυτή, το πρώτο γράμμα δείχνει τον κυρίαρχο τύπο μαγειρικής.