Κατηγορία: Ανακύκλωση
Από το περιοδικό Νο 4 2015
Σήμερα γίνεται όλο και πιο σαφές ότι η ανάπτυξη της βιομηχανίας πατάτας είναι αδύνατη χωρίς την ανάπτυξη της μεταποίησης. Ωστόσο, εξακολουθούν να υπάρχουν στην αγορά πολύ λίγες, εξ ολοκλήρου ρωσικές επιχειρήσεις που λειτουργούν σε αυτόν τον τομέα. Η γενική οικονομική αστάθεια στη χώρα, οι δυσκολίες με τον δανεισμό και πολλές άλλες παγίδες που συναντά πάντα κάποιος που ακολουθεί μια απίστευτη διαδρομή είναι εμπόδια. Για να αποφασίσετε για το έργο σας, είναι πολύ σημαντικό να δείτε ένα επιτυχημένο παράδειγμα μπροστά στα μάτια σας.
Σας προσκαλούμε να εξοικειωθείτε με την εμπειρία της επιχείρησης της περιοχής της Μόσχας ZAO Ozery. Το 2014 άνοιξε εδώ μια γραμμή παραγωγής φυσικών πατατών. Τι δυσκολίες είχαμε να αντιμετωπίσουμε και τι καταφέραμε - στην ιστορία του Γενικού Διευθυντή Σεργκέι Πριάμοφ.
Βήμα απαραίτητο, αλλά αναγκαστικό
Η JSC "Ozery" είναι μια επιχείρηση που ειδικεύεται στην παραγωγή λαχανικών και πατάτας. Σε 1300 εκτάρια καλλιεργούμε ετησίως περίπου 50 χιλιάδες τόνους προϊόντων. Διαθέτουμε την απαραίτητη χωρητικότητα για πλύσιμο, καθαρισμό, συσκευασία και μακροχρόνια αποθήκευση του προϊόντος. Προμηθεύουμε πατάτες και λαχανικά σε αλυσίδες λιανικής σε σταθερούς όγκους όλο το χρόνο, συμμετέχουμε σε προγράμματα πόλης, σημειώνονται από τις αρχές και είμαστε γνωστοί στον κλάδο. Αλλά κάθε χρόνο μπαίνουν στην αγορά δεκάδες νέα έργα και η κερδοφορία της παραγωγής πέφτει. Αναλύοντας αυτή την κατάσταση, σκεφτήκαμε την ανακύκλωση. Μπορούμε να πούμε ότι η έναρξη της παραγωγής τσιπ ήταν ένα σημαντικό βήμα απαραίτητο για το μέλλον. Αλλά αναγκαστικά: αν ήταν δυνατό να βγάλουμε χρήματα μόνο με την παραγωγή λαχανικών, δεν θα το κάναμε.
Η επεξεργασία ξεκινά με σπόρους
Η ιστορία που προηγήθηκε του ανοίγματος της παραγωγής τσιπ ήταν πολύ δυσάρεστη για την επιχείρησή μας. Αλλά δεν έχει νόημα να το κρύβουμε· ούτε ένας κατασκευαστής που καλλιεργεί πατάτες και αγοράζει σπόρους από τρίτες εταιρείες, ακόμη και πολύ γνωστές και επώνυμες, δεν έχει ασυλία από αυτό. Πριν από τέσσερα χρόνια, μια λανθάνουσα μορφή Ralstonia solanacearum ανακαλύφθηκε σε μια παρτίδα πατατόσπορου που καλλιεργήθηκε από εισαγόμενο υλικό. Η υποψία ξεσήκωσε κύμα επιταγών. Λήφθηκαν δεκάδες δείγματα μέσα και γύρω από τα χωράφια: όχι μόνο προϊόντων, αλλά και νερού, εδάφους και φυτών που θα μπορούσαν να χρησιμεύσουν ως πηγές αντικειμένων καραντίνας. Περίπου 200 ειδικοί από διάφορες υπηρεσίες επισκέφτηκαν τη φάρμα και λάβαμε περισσότερες από 180 αναφορές. Αν είχαμε αποφασίσει να διεξάγουμε μόνοι μας μια τόσο μεγάλης κλίμακας μελέτη, απλά δεν θα είχαμε αρκετά κεφάλαια. Αλλά το ZAO Ozyory έχει γίνει η πιο επιθεωρημένη ζώνη στη Ρωσία με δημόσια δαπάνη. Ως αποτέλεσμα, η παρουσία ενός αντικειμένου καραντίνας δεν επιβεβαιώθηκε, αλλά η φήμη ήταν αρκετή ότι το μεγαλύτερο μέρος των καλλιεργειών έπρεπε να ρευστοποιηθεί. Εκείνη τη χρονιά αναθεωρήσαμε πολλά στη δουλειά μας. Το κύριο συμπέρασμα που καταλήξαμε: «Δεν μπορείς να βασιστείς στους σπόρους των άλλων, πρέπει να μεγαλώσεις τους δικούς σου». Σκεφτόμαστε να δημιουργήσουμε το δικό μας εργαστήριο σπόρων. Κατά την επιλογή των ποικιλιών, βασιστήκαμε σε αυτές που ήταν ανθεκτικές στον ιό Υ και ήταν κατάλληλες για επεξεργασία.
Τώρα είμαστε οι δημιουργοί πέντε ποικιλιών (δύο εισαγόμενες δωρεάν, τρεις εγχώριες). Ετοιμάζουμε άλλα δύο για εγγραφή.
Καλλιεργούμε πατατάκια από τους δικούς μας σπόρους και δεν επιβαρύνουμε τα δικαιώματα εκμετάλλευσης, πράγμα που σημαίνει ότι έχουμε φθηνές πρώτες ύλες για επεξεργασία. Αυτή είναι η βάση χωρίς την οποία δεν πρέπει να ξεκινήσετε το έργο. Χάρη σε αυτό, παράγουμε ένα προσιτό προϊόν: η λιανική τιμή μιας μικρής συσκευασίας πατατάκια Barin (40 g) είναι συγκρίσιμη με την τιμή μισού καρβέλιου ψωμιού· τέτοια τσιπς μπορούν να αγοραστούν χωρίς να διακυβευτεί ο προϋπολογισμός ακόμη και από συνταξιούχους, οι οποίοι , παρεμπιπτόντως, αποτελούν σημαντικό μερίδιο των πελατών μας.
Πρόσβαση στην αγορά
Με την άνοδο της αξίας του νομίσματος στη χώρα μας, ξεκίνησε μια αναδιανομή της αγοράς σνακ: πολλά παστά και αποξηραμένα θαλασσινά, που έγιναν πολύ ακριβά για τους περισσότερους καταναλωτές, εξαφανίστηκαν και τα φιστίκια εξαφανίστηκαν για τον ίδιο λόγο. Αλλά έχει εμφανιστεί μια θέση για ένα τοπικό προϊόν με προσιτή τιμή. Πιστεύω ότι κάθε περιοχή πρέπει να έχει τα δικά της brands. Στην Ευρώπη, στις μικρές πόλεις, σίγουρα θα σας προσφέρουν περήφανα ντόπιο λουκάνικο, τυρί, γιαούρτι, κρασί, κάτι άλλο, και αυτό πάντα εκτιμάται περισσότερο από τα αγαθά που επιβάλλουν οι εταιρείες. Και αυτό θα έρθει και σε εμάς. Αυτό είναι πιο βολικό τόσο για τους παραγωγούς όσο και για τους καταναλωτές. Βλέπουμε για ποιους δουλεύουμε, στα πάθη των οποίων εστιάζουμε. Και οι άνθρωποι είναι πιο ευχάριστοι να αγοράζουν προϊόντα που έχουν αναπτυχθεί στα γύρω χωράφια και μεταποιούνται σε τοπική επιχείρηση, λαμβάνοντας υπόψη τα γούστα της περιοχής.
Είναι πολύ δύσκολο να μπεις στα ράφια των μεγάλων υπεραγορών. Σχεδόν όλες οι αλυσίδες λιανικής ανήκουν σε ξένες εταιρείες, δεν ενδιαφέρονται για το προϊόν μας. Είναι δύσκολο για εμάς να ανταγωνιστούμε ξένες προσφορές, που υποστηρίζονται από μαζική διαφήμιση στην τηλεόραση, αλλά το να ακολουθήσουμε τον ίδιο δρόμο σημαίνει αύξηση του κόστους του προϊόντος.
Προς το παρόν, οι μάρκες Barin είναι πιο εύκολο να βρεθούν εκτός της πρωτεύουσας. Αντιπροσωπεύονται σε περισσότερα από 180 καταστήματα στη Ρωσία, σε περιφερειακά δίκτυα.
Τα προϊόντα μας προμηθεύονται επίσης σε γειτονικές χώρες: για παράδειγμα στο Καζακστάν. Η βιομηχανία επεξεργασίας πατάτας εκεί δεν είναι καθόλου ανεπτυγμένη· δεν υπάρχουν τοπικοί μεταποιητές.
Εποχικότητα
Τα τσιπ είναι ένα προϊόν που απαιτεί "hands free". Κατά συνέπεια, στη Ρωσία έχουν μεγάλη ζήτηση από τα τέλη Απριλίου έως τις αρχές Σεπτεμβρίου. Στο νότο της χώρας χρειάζεται λίγο περισσότερος χρόνος (Θα ήταν ενδιαφέρον να ανοίξει η παραγωγή εκεί, αλλά στην επικράτεια του Κρασνοντάρ είναι πολύ πιο ελπιδοφόρα να καλλιεργηθούν άλλες καλλιέργειες και να διασφαλιστεί η συνεχής παράδοση πατατών πατάτας σταθερής ποιότητας από άλλες περιοχές πολύ δύσκολο).
Αυτό το γεγονός πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά την οργάνωση της παραγωγής. Κατά τη διάρκεια της σεζόν παράγουμε περισσότερα προϊόντα. Στην περίπτωσή μας, η εργασία «σε αποθήκη» είναι ασύμφορη, αφού η αποθήκευση φρέσκων πατάτας μας κοστίζει λιγότερο.
Ορισμένοι παραγωγοί λειτουργούν με φορτίο 20 τοις εκατό το χειμώνα. Πρέπει να καταλάβετε ότι σε αυτή την περίπτωση πρέπει να αποστραγγίσετε το λάδι (ο κατά προσέγγιση όγκος των απωλειών είναι μια δεξαμενή φορτηγού εάν η γραμμή είναι μεγάλη). Στην επιχείρησή μας, το στραγγισμένο λάδι χρησιμοποιείται σε άλλη παραγωγή (αγοράσαμε λέβητες που λειτουργούν με αυτό το είδος καυσίμου και τους χρησιμοποιούμε για θέρμανση).
Καλλιέργεια και αποθήκευση πρώτων υλών
Οι πατάτες για την παραγωγή τσιπς υπόκεινται σε αυστηρές απαιτήσεις ποιότητας, επομένως καλλιεργούνται μόνο υπό άρδευση. Σε αυτή την περίπτωση, τα συστήματα άρδευσης χρησιμοποιούνται όχι μόνο για την παροχή νερού, αλλά και για την εφαρμογή λιπασμάτων. Έχουμε προβλήματα με το τελευταίο: για παράδειγμα, δεν έχουν όλα τα απαραίτητα λιπάσματα χηλική μορφή ή δεν είναι προσαρμοσμένοι όλοι οι τύποι εξοπλισμού για να λειτουργούν με χημικά (οι σωλήνες οξειδώνονται). Η βασική δυσκολία όμως, κατά τη γνώμη μου, είναι ότι ποτίζουμε ακανόνιστα, και στην ποσότητα που μπορούμε, και όχι στην ποσότητα που χρειάζεται το φυτό. Σε μεγαλύτερο βαθμό, η κατάσταση αυτή δεν οφείλεται στην έλλειψη υδάτινων πόρων, αλλά στην επίδραση του ανθρώπινου παράγοντα. Μερικές φορές πρέπει να εξηγήσεις ότι αν βρέχει, αυτό δεν είναι λόγος να κλείσεις το νερό στα χωράφια. Αντίθετα, όταν το ανώτερο στρώμα του εδάφους είναι υγρό, το πότισμα είναι πιο αποτελεσματικό.
Ένα ακόμη βασικό σημείο. Οι πατάτες που προορίζονται για την παραγωγή τσιπς περιέχουν υψηλό ποσοστό ξηρής ουσίας και απαιτούν προσεκτική τεχνολογία καθαρισμού και αποθήκευσης, καθώς υπό πίεση, οι υδατάνθρακες μπορούν να μετατραπούν σε σάκχαρα, γεγονός που καθιστά το προϊόν ακατάλληλο για επεξεργασία. Επομένως, κατά τη συγκομιδή, χρησιμοποιούμε αυτοκινούμενες θεριζοαλωνιστικές μηχανές που ελαχιστοποιούν τον τραυματισμό των κονδύλων και κατά την αποθήκευση των πατατών, τις αντιμετωπίζουμε πάντα με αναστολείς ανάπτυξης.
Τεχνολογία παραγωγής
Υπάρχουν αρκετές τεχνολογίες για την παραγωγή τσιπ στον κόσμο που έχουν σημαντικές διαφορές. Σε ορισμένα από αυτά, για παράδειγμα, υπάρχει ένα στάδιο λεύκανσης (βραχυπρόθεσμη θέρμανση των πετάλων πατάτας στους 80-90°), το οποίο αλλάζει την κυτταρική δομή του προϊόντος, γεγονός που διευκολύνει την επεξεργασία, αλλά τη φυσική γεύση και το χρώμα του η πατάτα χάνεται. Η θερμοκρασία και ο χρόνος ψησίματος, το επίπεδο πίεσης στο φούρνο κ.λπ. είναι επίσης σημαντικά.
Κάθε κατασκευαστής έχει τον δικό του πίνακα τηγανίσματος, που αποτελεί εμπορικό μυστικό. Τα διαγράμματα μεγάλων κατασκευαστών, κατά κανόνα, προστατεύονται από διπλώματα ευρεσιτεχνίας, γεγονός που καθιστά πολύ δύσκολο το έργο των αρχαρίων κατασκευαστών τσιπ. Οι εταιρείες τσιπ συχνά εργάζονται σε εξοπλισμό που παράγεται κατά παραγγελία και ο κατασκευαστής του εξοπλισμού βάσει της σύμβασης δεν έχει το δικαίωμα να πουλήσει το ίδιο μοντέλο φούρνου ή φριτέζας σε κάποιον άλλο.
Оборудование
Κατά την επιλογή του εξοπλισμού, βασιστήκαμε στις ίδιες αρχές στις οποίες βασιζόμαστε σε άλλους τομείς εργασίας. Πρώτον, δεν κυνηγήσαμε μάρκες. Αν κοιτάξετε τον εξοπλισμό που χρησιμοποιούμε στα χωράφια ή στα τερματικά, θα δείτε όλο το φάσμα των χρωμάτων, γιατί δεν είμαστε συνδεδεμένοι με έναν κατασκευαστή, αλλά προσπαθήστε να πάρουμε το πιο αποτελεσματικό από τον καθένα. Και εδώ, επιλέξαμε τα πιο σύγχρονα και επαγγελματικά αναγνωρισμένα μηχανήματα: γραμμή αποφλοίωσης πατάτας, γραμμή κοπής, φριτέζα με σύστημα πολλαπλών δαπέδων. Αγοράσαμε εγκαταστάσεις που δημιουργούν ένα περιβάλλον τροποποιημένο με αέριο στη συσκευασία, το οποίο αυξάνει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.
Οι μηχανικοί μας κατέβαλαν προσπάθειες για να εξασφαλίσουν ότι όλος ο εξοπλισμός λειτουργούσε μαζί.
Ταυτόχρονα, δεν ξοδέψαμε επιπλέον χρήματα. Για παράδειγμα, δεν αγοράσαμε μια αυτοματοποιημένη γραμμή συσκευασίας. Οι συσκευαστές μπορούν να ανταπεξέλθουν αρκετά καλά με τον όγκο που υπάρχει τώρα. Σύμφωνα με τις παρατηρήσεις μου, πολλά έργα στη Ρωσία καταστρέφονται από υπερεπενδύσεις: οι άνθρωποι επενδύουν περισσότερα χρήματα σε εξοπλισμό, μηχανήματα και στην κατασκευή αποθηκών από ό,τι μπορούν πραγματικά να επιστρέψουν αργότερα.
Η τρίτη πτυχή είναι η επικάλυψη. Στη χώρα μας, το σέρβις είναι πολύ ανεπαρκώς ανεπτυγμένο· εάν κάτι χαλάσει, μπορείτε να περιμένετε εβδομάδες για ανταλλακτικά, αλλά είμαστε δεσμευμένοι από συμβόλαια και δεν μπορούμε να αντέξουμε χρόνο διακοπής λειτουργίας. Επομένως, όλα τα βασικά μηχανήματα έχουν ανταλλακτικά.
Λάδι
Μια άλλη συμφέρουσα διαφορά μεταξύ του προϊόντος μας και των ξένων. Το φυτικό λάδι, το οποίο χρησιμοποιούν πολλοί γνωστοί κατασκευαστές, είναι πολύ ακριβό για εμάς με την τρέχουσα ισοτιμία, αλλά η χώρα παράγει άφθονο ηλιέλαιο. Έχουμε αρκετούς αξιόπιστους προμηθευτές που μας προμηθεύουν πετρέλαιο από τη νότια Ρωσία· κάνουμε την ανάμειξη μόνοι μας.
Κορνίζες
Ένα πονεμένο σημείο για οποιαδήποτε κατεύθυνση, ειδικά για μια νέα. Προσπαθούμε να βρούμε παθιασμένους ειδικούς και δεν φείδουμε έξοδα για την εκπαίδευση: τους πηγαίνουμε στο εξωτερικό.
Προσπαθούμε να προσελκύσουμε τον τοπικό πληθυσμό σε επαγγέλματα (οι κάτοικοι των Λιμνών έχουν προτιμήσεις), πιστεύω ότι αυτό είναι δική μας ευθύνη. Οποιαδήποτε οργάνωση εργασίας δίνει μια κοινωνική ώθηση. Αν λοιπόν η ανάπτυξη μιας νέας κατεύθυνσης οδηγεί στη δημιουργία νέων θέσεων εργασίας, αξίζει να το επιδιώξουμε.
Κερδοφορία
Κερδίζουμε τη μερίδα του λέοντος από τα χρήματά μας από την παραγωγή και πώληση λαχανικών. Η γραμμή τσιπ δεν λειτουργεί επί του παρόντος με πλήρη δυναμικότητα· η μετατροπή της σε πηγή σταθερού κέρδους είναι ένα σοβαρό έργο, που περιπλέκεται από πολλές περιστάσεις. Στη χώρα μας, για παράδειγμα, ένας παραγωγός λαχανικών πληρώνει ΦΠΑ με προνομιακό συντελεστή 10%, και αν μεταποιήσει τα εμπορεύματά του, ο συντελεστής θα είναι 18%.
Δεν είναι κάθε μέρα αργία
Δεν θα πω ψέματα, παρά το γεγονός ότι τα πατατάκια μας είναι φτιαγμένα από φυσικές πατάτες, δεν θα προτείνω να τρώτε πέντε πακέτα από αυτές κάθε μέρα. Αυτό είναι προϊόν φεστιβάλ. Αλλά οι φήμες για τους κινδύνους των πατατών είναι κάπως υπερβολικές. Τα ακρυλαμίδια, που συχνά τρομάζουν τους λάτρεις της τραγανής πατάτας, βρίσκονται στην πραγματικότητα σε όλα τα προϊόντα που περιέχουν υδατάνθρακες: ψωμί, κουλούρια, μπισκότα...
Μπορώ να πω για τα προϊόντα μας ότι έχουν τη σωστή σύνθεση και δεν περιέχουν κανένα εθιστικό πρόσθετο. Προσφέρουμε μια βέλτιστη ισορροπία μεταξύ της ενεργειακής αξίας, των υδατανθράκων που λαμβάνει ένα άτομο και του όγκου του πακέτου.
Σχετικά με τον τίτλο
Παράγουμε πατατάκια από την ποικιλία Barin και το ίδιο το προϊόν έχει το ίδιο όνομα. Δεν βάλαμε καμία επιπλέον ιδεολογία στο όνομα της επωνυμίας μας. Τώρα το μετανιώνω λίγο. Θα ήταν πιο σωστό να συνδέσουμε το όνομα με αληθινούς ανθρώπους, πραγματική παραγωγή, χωράφια - τι πραγματικά λειτουργεί. Ο αρχικός τίτλος «εργασίας» ήταν «Straight from the Garden», αλλά ο συσχετισμός αποδείχθηκε πολύ άμεσος.
Τώρα σχεδιάζουμε να επεκτείνουμε τη σειρά και να απελευθερώσουμε χρωματιστά τσιπς από μωβ και κόκκινες πατάτες (φτιαγμένες από νέες ποικιλίες που έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες). Το πιθανότερο είναι ότι θα κυκλοφορήσουν με διαφορετική μάρκα.
Αν υπάρχει ήδη, γιατί όχι με «ρωσικό πρόσωπο»;
Είμαι βέβαιος ότι στο μέλλον θα αναπτυχθεί το τμήμα του γρήγορου φαγητού και μάλιστα πολύ ενεργά. Θυμηθείτε: 100 χρόνια πριν, οι άνθρωποι ξόδευαν κατά μέσο όρο τέσσερις ώρες προετοιμάζοντας το δείπνο. Στη δεκαετία του '60 του περασμένου αιώνα, με την εφεύρεση των εστιών υγραερίου και της χύτρας ταχύτητας, ήταν ήδη μιάμιση ώρα. Στη συνέχεια εμφανίστηκαν οι φούρνοι μικροκυμάτων και τα ημικατεργασμένα προϊόντα έγιναν της μόδας. Ο ρυθμός της ζωής επιταχύνεται. Η ζήτηση για προϊόντα γρήγορου φαγητού αυξάνεται και θα ήταν πιο σωστό εάν η ανάγκη καλύπτεται κυρίως με προϊόντα ρωσικής παραγωγής.
Δεν μιλάω τόσο για τα πατατάκια, αλλά για νέα επεξεργασμένα προϊόντα (αποφλοιωμένα λαχανικά σε θερμοσακούλες, λαχανικά που έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία, κονσέρβες που παρασκευάζονται με την τεχνολογία μαγειρέματος), οι δυνατότητες των οποίων στην αγορά είναι τεράστιες. Αλλά οι επιχειρήσεις που παράγουν όλα αυτά, αυτά ακριβώς τα εργοστάσια κουζίνας, δεν πρέπει να βρίσκονται μακριά, όχι στην Πολωνία και την Ολλανδία, αλλά κυριολεκτικά σε κάθε πόλη μας, θα πρέπει να είναι ορατά έξω από το παράθυρο. Με αυτόν τον τρόπο θα παρέχουμε στους ανθρώπους υψηλής ποιότητας οικονομικά προσιτά τρόφιμα και θα έχουμε καλές ευκαιρίες για επιχειρηματική ανάπτυξη. Αυτό είναι ένα σημαντικό έργο που πρέπει να επιλυθεί σήμερα.